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老字號(hào)出新糕點(diǎn)：零下9度的北京，95后排隊(duì)5小時(shí)購(gòu)買，“黃牛”早上5點(diǎn)來(lái)?yè)屫? 三 )

生活百科糕點(diǎn)


而北京稻香村零號(hào)店則是依托國(guó)潮文化，通過(guò)創(chuàng)新中式糕點(diǎn) ， 在社交平臺(tái)迅速出圈 。據(jù)北京稻香村工作人員介紹，零號(hào)店主打特色現(xiàn)烤糕點(diǎn) ， 新鮮出爐的糕點(diǎn)更好吃，今年的生肖兔元素、繡球元素等含有豐厚文化意義的產(chǎn)品受到追捧 。
事實(shí)上，看中“國(guó)潮”和“中式”的烘焙品牌不止北京稻香村一家 ， 墨茉點(diǎn)心局也正是借此出圈 。其創(chuàng)始人王瑜霄正是關(guān)注到“國(guó)潮點(diǎn)心”這片藍(lán)海，將傳統(tǒng)中式點(diǎn)心改良成包裝精美的“新中式” ，通過(guò)線上營(yíng)銷把墨茉點(diǎn)心局從湖南長(zhǎng)沙推廣至全國(guó) 。在2020年和2021年 ， 墨茉點(diǎn)心局共進(jìn)行了5輪融資 。

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圖源：時(shí)代周報(bào)采訪人員拍攝

創(chuàng)立于2019年虎頭局也定位于國(guó)潮新中式點(diǎn)心，此前曾在北京、上海、廣州、深圳等多個(gè)城市開(kāi)店 。2021年，虎頭局進(jìn)行了2輪融資 ， 包括老虎環(huán)球基金、紀(jì)源資本、紅杉基金等大型投資機(jī)構(gòu) 。
除此之外，瀘溪河、鮑師傅、鶴所等也是新中式烘焙領(lǐng)域的代表性品牌 。
烘焙賽道逐漸冷靜
時(shí)代周報(bào)采訪人員發(fā)現(xiàn) ， 春節(jié)期間，正值烘焙品牌拓寬圈層、提高知名度的時(shí)機(jī)，但新中式烘焙的年輕品牌卻沒(méi)能躋身于其中 。無(wú)論是傳統(tǒng)商超、大賣場(chǎng)還是便利店，占據(jù)年貨C位的仍是老烘焙品牌 。
而電商平臺(tái)上 ， 新中式烘焙也并未占有一席之地 。虎頭局在天貓旗艦店上，推出了“億點(diǎn)心意虎頭局國(guó)潮年貨大禮包”“虎頭局X腦白金聯(lián)名年貨大禮包”，但在從銷量上看，前者的月銷量為400+ ， 后者銷量為600+ 。反觀老牌烘焙品牌們，好利來(lái)和王老吉的聯(lián)名禮盒月銷量超過(guò)1萬(wàn)件，北京稻香村“京八件”糕點(diǎn)禮盒的月銷量甚至超過(guò)3萬(wàn)件 。
回顧新中式烘焙的發(fā)展 ， 2021年是賽道最為爆火的一年，一眾明星烘焙品牌吸引資本紛紛入局，項(xiàng)目融資不斷 。但好景不長(zhǎng)，僅僅只過(guò)了一年，這些年輕的新中式烘焙品牌就再2022年踩下急剎車 ， 賽道融資幾乎暫停 。
2022年2月，新中式烘焙最具代表性之一的品牌墨茉點(diǎn)心局被傳出了裁員的消息 。不過(guò)，其創(chuàng)始人王瑜霄回應(yīng)界面新聞稱，確實(shí)有部門調(diào)整 ， 但人員調(diào)整比例不到2%，算正常業(yè)務(wù)調(diào)整 。而2022年，對(duì)于虎頭局來(lái)說(shuō)或許是最糟心的一年，其先后經(jīng)歷了門店收縮、資金短缺等陣痛，還被曝出拖欠員工工資和供應(yīng)商貨款 。
不過(guò)，在2023年，新中式烘焙終于迎來(lái)了好消息 。此前多次將資本拒之門外的瀘溪河于近日完成首次融資 ， 融資金額達(dá)數(shù)億元，由百聯(lián)摯高資本與龍柏資本聯(lián)合領(lǐng)投 。虎頭局也迎來(lái)了“續(xù)命錢”，據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，虎頭局已經(jīng)獲得金額約數(shù)千萬(wàn)元的新一輪融資 ， 由紅杉資本和GGV紀(jì)源資本參投 。
“單純通過(guò)瀘溪河和虎頭局的融資來(lái)判斷烘焙賽道回暖有些牽強(qiáng) 。因?yàn)闉o溪河是一家發(fā)展時(shí)間較長(zhǎng) ， 門店達(dá)到一定體量，且產(chǎn)品力也比較強(qiáng)的烘焙品牌，拿到融資也是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?。”菁財(cái)資本創(chuàng)始人葛賢通向時(shí)代周報(bào)采訪人員表示，“2021年不光是烘焙行業(yè)，整個(gè)餐飲領(lǐng)域的投資都十分火熱，這屬于比較特殊的情況 。如今感覺(jué)賽道遇冷，不過(guò)是回歸到理性發(fā)展的階段，而未來(lái)想要回到當(dāng)時(shí)的狂熱是非常困難的 。”
雖然2023年的消費(fèi)領(lǐng)域迎來(lái)復(fù)蘇 ， 新中式烘焙品牌也有了新的盼頭；不過(guò)，其距離真正規(guī)模化發(fā)展前仍有許多功課要做 。
文志宏表示，規(guī)模化的前提首先是產(chǎn)品，新中式烘焙產(chǎn)品花樣繁多，但缺少拳頭型產(chǎn)品 。其次，當(dāng)前烘焙品牌的銷售渠道主要是線上線下相融合，但線下仍是主戰(zhàn)場(chǎng) 。一旦涉及到線下，勢(shì)必就要解決單店盈利模式的問(wèn)題 。最后，想要規(guī)模化擴(kuò)張，光有資金是不夠的，對(duì)于品牌而言要有較強(qiáng)的支持和賦能能力 。這就需要新中式烘焙一定要關(guān)注供應(yīng)鏈和組織管理等，做好這些才能幫助門店繼續(xù)擴(kuò)張、運(yùn)營(yíng)和盈利 。

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