新鮮豬肝洗凈去血水切片，加料酒腌制一段時間 。肥腸處理干凈，放鍋里加料酒、花椒等煮30分鐘，撈出切段 。蔥，蒜，姜切粒，黃豆醬用水化開 。水燒開下大腸、姜沫、蔥花，瑤柱捏碎撒入鍋中，燒開 。加醬油、老抽、蠔油、豬肝，開鍋下豬肝，開鍋下水淀粉，再開鍋，關火下蒜沫，燜兩分鐘即可 。【老北京的炒肝是怎么做的 北京炒肝是什么做的】
輔料：
醬油10克，黃豆醬20克，白胡椒粉2克，水淀粉50克，老抽5克，料酒20克，精鹽10克，大蔥1顆，大蒜2頭，瑤柱5個，蠔油5克，生姜10克，花椒5克，大料，桂皮，小茴香
老北京炒肝的做法：
1.新鮮豬肝清水浸泡半小時，去掉血水，切成2mm的片，加料酒拌勻腌制一段時間;
2.將肥腸處理干凈，放鍋里，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香等煮30分鐘，撈出晾涼，切小段;
3.蔥，蒜，姜切粒，黃豆醬用水化開;
4.鍋中加適量水燒開，下入大腸，姜沫，蔥花，瑤柱捏碎撒入鍋中，燒開;
5.醬油，老抽，蠔油，豬肝，開鍋下豬肝，開鍋下水淀粉，再開鍋，關火下蒜沫，燜兩分鐘即可 。
小貼士：
1、淀粉要最后放，因為比較濃稠，要不停攪拌 。
2、腌制豬肝的時候不要加鹽，否則口感會柴 。
3、豬肝也可以整個煮再切薄片 。
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