肉干是我國最早的加工肉制品，由于具有加工簡易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點，在我國各地都有生產 。肉干是怎么制作的產品配方 牛肉/豬肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg 。
工藝流程 原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空腌制→淖水→切條或切片→調味鹵煮→二次調味→烘干→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫 。
【肉干如何制作 肉干是怎么制作的】
操作要點 1．原料修整：采用衛生檢疫合格的牛肉/豬肉，修去脂肪肌膜、碎骨等 。
2．浸泡：用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味 。
3．淖水：在煮制鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止 。此過程需要1～1.5小時 。
4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條 。
5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉 。加熱煮開后，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘，然后設定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘 。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒 。
6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風干機推車的不銹鋼網盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據風干量設定好熱風干機的自動排濕量 。
7．包裝：包裝前應將包裝袋、操作臺等可能接觸產品的器具徹底消毒，注意避免二次污染 。
肉干可直接吃嗎肉干可直接食用 。
成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀，表面常帶有細微絨毛或香辛料 。
什么樣的肉干質量好牛肉干顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉干呈黃色、棕紅或棗紅色 。肉干制品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖喱味和果汁味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁 。
這類產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長，這類產品的蛋白質含量很高，屬于肉制品中的高檔產品 。
肉干有什么種類肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干、魚肉干等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風味分為五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等 。即使是同一種五香牛肉干，配方也不盡相同 。
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