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水煮牛蛙放什么( 五 )

生活百科牛蛙


﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌ ﹌附：底料配方
主料:子彈頭泡椒400克 。
香料:八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克 。
調(diào)輔料:郫縣豆瓣50克 ， 泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克 ， 冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克，味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）5克 。
制作
1、子彈頭泡椒去蒂、將，洗凈 。郫縣豆瓣剁成粗塊 。所有香料粉碎成香料粉 。冰糖敲成蠶豆大小 。白豆蔻拍破，洗凈2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆寇用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、味溢匙火鍋增香膏、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香時(shí)下香料粉，炒香起鍋，底料即制成 。
火鍋油配方
原料:干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克 ， 蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克 。
香料:八角200克 ， 桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克 ， 小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克 。
調(diào)料:冰糖50克，米酒汁100克 ， 熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克 。
制作
1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝浄水，加工成茸，即成糍粑辣椒 。2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ， 白芷、香葉、靈草、排草切碎冰糖敲成黃豆大小牛化油切成小塊 。所有香料用清水分別沖洗 ， 瀝凈水 。3、將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢 。
4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉靈草、排草 ， 繼續(xù)炒制 。5、炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口 ， 涼后加蓋，12小時(shí)后 ， 濾去料渣，即得火鍋油 。
技術(shù)關(guān)鍵
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋 。2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋 。3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油 。4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用牛化油 。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油 。
###其它資料參考###水煮牛蛙的家常做法如下
1.牛蛙宰殺，去皮內(nèi)臟，洗凈 ， 切好 。用鹽、白胡椒、老姜、料酒碼味30分鐘 。
2.絲瓜洗凈，切斜刀片 。
【水煮牛蛙放什么】3.干辣椒、泡椒、大蒜、老姜、大蔥洗凈 ， 切好備用 。
4.開中火 ， 炒鍋下菜油、豬油加熱，放入干辣椒、花椒、泡椒、大蒜、老姜熗鍋 。
5.加入郫縣豆瓣炒出香味 。
6.加入牛蛙翻炒 ， 加入少量醋、白糖提味 。
7.翻炒5分鐘后，加水，開大火煮 。
8.煮20分鐘后，加入絲瓜，繼續(xù)煮5分鐘 。
9.關(guān)火 ， 加入蔥花、雞精拌勻，裝入盆中即可 。

水煮牛蛙放什么

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