豆腐絲是用的什么豆腐 _豆腐

切豆腐絲用什么豆腐?我是南方人生活在兩廣地區請問我需要用哪種嫩豆腐才能切絲擺脫各位達人？

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最好的是文思豆腐。要用比一般的嫩豆腐老一些的，但要比豆腐干軟嫩。你可以給賣豆腐的說一下，讓他們在做的時候給你留一些稍硬的豆腐。我是陜西的，在這里有一些湖南和浙江的人，在賣自己做的豆制品，就有這種介于老嫩之間的豆腐，可以切成豆腐絲。

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一、豆腐絲是怎么制作的
一種做成豆腐干以后，然后再切成絲。另一種做成厚百葉以后再切成絲。
豆腐絲也叫云絲，豆腐絲、豆腐皮是半脫水制品，是一種特色傳統豆制品，屬于豆腐的派生食品。豆腐絲曾是上貢皇家的食品。豆腐絲豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高。一般人皆可食用。
二、豆腐絲的做法
干炸響鈴
用料：油豆皮、肉餡、雞蛋、面糊、香蔥、鹽、料酒、味精、香油、椒鹽、番茄沙司
烹制方法：
1、豬肉餡加入料酒、鹽、味精、蛋黃、香油攪拌均勻，油皮兩張疊好，抹上肉餡，卷成稍松的卷，用面糊封口卷好備用
2、坐鍋點火倒油，將卷好的油皮卷切成段，待油溫兩成熱時放入炸至金黃即可，出鍋后淋少許香油，食用時可搭配椒鹽、香蔥或番茄沙司。
特點：色澤金黃，酥脆有聲。
###其它資料參考###過橋米線里的豆腐絲是切細的豆腐皮。
1、豆腐皮對折切細絲，這一步一定要耐心點慢慢切，豆腐皮切的越細越入味好吃。
2、切好的豆皮絲放到沸水中煮3-4分鐘，去掉豆腥味和多余雜質。
3、撈出來過冰水，放到過橋米線上。
###其它資料參考###豆腐制作由兩大部分組一、前期豆漿制作工藝二、前期產品加工過程前期豆漿制作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾選料：就是選大豆，含大豆蛋白質高的；質量好的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質浸泡：就是用水將大豆經過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便于磨漿；這樣對水質就有要求清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝干洗凈磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機，再加水，調磨距，加料；磨完后：松磨距，再關水，關電源煮漿：決定做什么產品，確定濃度，開始煮漿煮漿時防止豆漿假沸，此前必須消泡細濾：豆漿煮沸后，在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣，或在豆漿桶中殘留的雜質，經細濾成純正的豆漿，使豆漿中蛋白質與水均勻，產品口感細嫩小結：經過前期工藝流程，生成豆漿的三要素：溫度100；濃度根據產品確定；PH值6.8～7 三、后期產品加工過程豆漿：將濃度調整到5Be ，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、咸、果味、花色豆漿豆腐腦：制作的主輔料：6Be豆漿，葡萄糖酸內酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可；冷漿法工藝流程：豆漿（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內酯（每500克漿加內酯1.25克）攪拌入盒或杯。經900C熱凝固成型熱漿法：豆漿950C+葡萄糖酸內酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調料制得各味豆腐腦，也可將豆漿內添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。豆腐皮：制作豆腐皮的主輔料：8.5Be豆漿，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8.5Be豆漿（加溫）+脂蛋白劑待結皮后挑出瀝干，反復運作，噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。絹豆腐：制作絹豆腐的主輔料：豆漿9Be，復合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆漿（90～860C）+復合凝固劑（沖漿法）經蹲腦，絹包而成。老豆腐：制作老豆腐的主輔料8.5Be豆漿（850C）點鹵（Macl）后經蹲腦，上箱壓榨而成。四、豆干類半成品工藝流程：豆漿（7Be-8Be、80oC-85oC）點漿蹲腦上板壓榨切塊半成品 1、豆片類半成品豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為“千張” 。2、油鹵制品類它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調味料的鹵湯內煮制而成的產品。3、香干它是將豆干白坯，放在配好調味料的鹵湯內煮制而成的產品。4 、素雞浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶于開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然后將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液里。約過10～15分鐘，百葉受堿的作用而軟化，即可制坯。制坯：先將制坯的包布攤在竹匾上，然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入壓榨機內加壓排水。由于坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，切劃成所需形狀，浸泡在開水里煨1小時，即為成品。當然也可將開水制成鹵汁，成為休閑小吃。