慕斯不能凝固的原因？？
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夏季可以說是吃慕斯最佳的季節(jié)了，慕斯非常好做，也不需要烤箱，外觀上的呈現(xiàn)也可以多樣化 。常常遇到的問題是 ， 慕斯很難凝固或者是根本無法凝固，原因到底在哪里呢？
慕斯凝固的原理是什么？我們先來看看慕斯到底是如何凝固的 。這就要講到做慕斯一個(gè)非常重要的原料：吉利丁 。市面上常見的吉利丁有兩種：一種是吉利丁粉 ， 一種是吉利丁片，它們倆雖然外觀有區(qū)別，但是作用都是大致相同的 ， 在用量上也可以大致等量替換 。
吉利丁也叫做明膠，主要成分為動物膠原蛋白，大多數(shù)名叫都來源于豬或者牛的皮質(zhì)或者是骨膠質(zhì) 。它有一個(gè)特性，即溫度大于35度的時(shí)候開始融化成為液體，而在低于20度的時(shí)候開始慢慢凝固 。
這也就是做慕斯的原理啦～在一定溫度下將吉利丁融化成為液體 ， 讓它與其他的液體材料混合均勻，然后再放入冰箱降溫，吉利丁遇冷凝結(jié)的特性發(fā)揮出來，就可以讓慕斯蛋糕定型了 。
慕斯不能凝固可能的原因由于沒有看到題主制作的過程，也不清楚配方的用量，我只能寬泛的來分析這其中可能的原因 。
1、吉利丁的用量不夠
一般說明書上的用量為1：40，但是這個(gè)量僅僅是“能夠凝結(jié)的最基本比例” ， 如果要做慕斯的話，建議比例提高到1：16左右，一個(gè)6寸的慕斯大概需要吉利丁10g，而8寸大概需要20g 。
這個(gè)用量倒也并不是固定的，可以根據(jù)自己的口感來進(jìn)行調(diào)整，也可以根據(jù)環(huán)境溫度來適當(dāng)增減 。比如夏季為了讓慕斯更硬挺，不容易在高溫下融化 ， 可以適當(dāng)多加2g左右的吉利丁 ， 相反 ， 冬季就可以減少2g 。
2、放入冰箱的時(shí)間不夠
建議的冷藏時(shí)間至少為4個(gè)小時(shí)，最佳的凝固時(shí)間為12小時(shí) ， 也就是建議制作慕斯都要過夜才能達(dá)到比較好的凝固狀態(tài) 。
3、吉利丁預(yù)處理的方式不正確
如果使用吉利丁粉，則需要先用吉利丁粉重量的約6倍的冷水 ， 預(yù)先進(jìn)行浸泡、水合 。最好的方式是將吉利丁粉倒在水的表面，這樣吉利丁粉就會均勻地分散于水的表面 。有的朋友習(xí)慣于將水倒在吉利丁粉中 ， 如果不迅速攪拌均勻的話，會讓接觸到水的一部分吉利丁粉顆粒吸收迅速吸收水分膨脹，影響中間部分的吉利丁吸收水分，從而影響吉利丁的效果 。
如果使用吉利丁片，則需要現(xiàn)將吉利丁片泡于冰水中，待其軟化完全（約15分鐘），將吉利丁片表面的水分用廚房紙吸干凈再使用 。注意，這里泡吉利丁片的一定要是冰水 ， 常溫水/熱水會讓一部分吉利丁在浸泡的過程中溶解于浸泡的水中，從而影響吉利丁的凝固效果 。
4、吉利丁在融化過程中溫度過高
不管是吉利丁片還吉利丁粉，在35度就開始融化，而溫度過高（高于65度），加上操作不當(dāng)，則容易讓吉利丁失效 。
所以吉利丁融化后與其他材料混合時(shí)，要先測量一下其他材料的溫度，千萬不可以過高，以免影響吉利丁的凝固性 。加入吉利丁之后，要迅速的攪拌拌勻，快速降溫 。
5、環(huán)境條件對吉利丁凝固性的影響
吉利丁不僅不耐高溫，也不耐強(qiáng)酸 ， ph值在4以下的環(huán)境中，吉利丁會被分解，從而難以凝固 。
比如說像檸檬、柑橘、草莓、藍(lán)莓一類的酸性水果，我們需要先將吉利丁與其他的慕斯基底混合后，再與這一類的果汁或者果泥混合 。不過要注意的是，有一些不屬于酸性水果卻含有蛋白質(zhì)分解酵素的水果，比如芒果、無花果、木瓜等 ， 蛋白質(zhì)分解酵素也會讓吉利丁失效，這時(shí)候也可以通過加熱水果的方式來去酶，而不是直接使用 。
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