面包怎么樣樣二次發酵 _面團

面包如何二次發酵？

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1 ，第一次發酵有氣泡正常，沒有氣泡那不叫發面呀！整形應該輕拍面團氣泡趕出來。一般發到兩倍大，手指按下去一個小洞，既不很快恢復，小洞又不塌陷就是發的合適，判斷有沒有合適發酵很關鍵。
2，用烤箱“保溫功能”可以的，放碗水是為了保持濕度，我的經驗是用保鮮膜也能保持水分。
3，其余幾個會慢慢發酵（家里室溫不會超過38度吧？），沒事的，注意保濕就行。
4，二次發酵不需要發到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤過程中面包還會長大些。
5，湯種法我沒做過，還是請有經驗的朋友解答吧。
我第一次做面包跟你的差不多，也是面皮干硬，味道像饅頭，關鍵是兩次面團發酵一定要發到位，還有揉面，絕不能偷懶，即便沒有揉出完美的薄膜，也要有點出膜的意思才行。這兩條做好了，面包也就差不多水到渠成了。

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1、主料：高筋面粉350克、白糖35克、食鹽3克、酵母4克、雞蛋2個、純牛奶180毫升、黃油30克。
2、首先用一臺面包機今天來學習一下做面包，首先我們要在面包機內放入牛奶，但是放入時得稍微加熱一點，然后并且要放入適量的酵母。
3、接下來把酵母和牛奶充分的攪拌均勻，放入黃油，煉乳，糖，鹽，雞蛋一起放入面包機內，然后順便也把面粉放進去。
4、然后選擇一下面包機的揉面功能，在面包機揉好的面需要在面包機內發酵2個小時，接著然后把葡萄干用水泡一下，直接放入面包機蓋子的小盒子里，選擇面包機設置功能：歐式柔軟面包設置功能，面包就用面包機做好了這就是面包二次發酵的過程。
###其它資料參考###可以通過“關節”檢測的方法來判斷。
在二次發酵時，讓面團膨脹到高于烤盤邊緣1英寸即可。也就是說，從烤盤邊緣的水平線上看過去，可以看到面團表面中間最高處比邊緣高1英寸——這樣就算是醒發完全了。
而關節檢測，就是從拇指的指尖到第一關節線處1英寸的位置，這個位置代表著面團醒發完全。如果看到面團膨脹起來，只要將拇指指尖朝下支在烤模邊緣上量一下，就能判斷面團膨脹的高度是在關節線上方、下方或者齊平，面團的發酵程度就了然了。
擴展資料：
二次醒發時需要注意的事項：
1、面團最佳的膨脹溫度在24~27℃之間。當面團達到最佳膨脹溫度時，膨脹大概需要一個半小時左右。
2、如果是酵母使用量較低的面團，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。
3、面團發酵好時，測量溫度為28~30℃、濕度為70~75%為宜，如差異較大應及時調整，面團應始終保持濕潤。
4、酵母的活性隨著溫度的升高而加強，隨著溫度的降低而減弱，甚至休眠。1~54℃之間酵母是最活躍的，一旦超過32℃會導致面包的味道變差。
而且在4~13℃會形成醋酸，13~32℃會形成乳酸。醋酸會導致面包變得更酸，但不宜過多。
參考資料來源：百度百科——醒發

###其它資料參考###老式面包（二次發酵）
這款面包是我的最愛，沒有之一。經歷了16個小時的冷藏發酵，真的值得等待。
配方可以做四個，每個大概150克，總重量600克左右。
用料
酵頭
高筋面粉105克
低筋面粉45克