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破碎將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里 ， 用手擠碎或搗碎 ， 但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎 。
發酵發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中 ， 因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母 。發酵的溫度最好在15~25℃ ， 不應超出35℃ ， 但用小型容器發酵 ， 散熱較容易，一般可以達到不超過32℃ 。當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發酵 。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖 ， 經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增 。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出co2 ， 使酵母得到氧氣 ， 發酵更旺盛 。高潮后，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入 ， 等白糖完全溶解后，繼續在容器中進行發酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜 ， 酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離 。
壓榨【自己做葡萄酒怎么做 葡萄酒怎么自己釀】壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布 ， 進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒 。
加雞蛋清澄清30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個 。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合 ， 然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉 。
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