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鯽魚怎么做不破皮兒( 二 )

生活百科鯽魚



###其它資料參考###一、鍋壁鍋底抹生姜，可防止煎魚粘鍋和破皮
1、在準備煎魚之前首先要做的就是用吸水毛巾或者是廚房紙把鯽魚身上的水分全部擦干凈 ， 因為不擦干水分 ， 一是會引起濺油和炸鍋 ， 二是有水分的魚皮會更加軟嫩，遇到高溫更容易沾附在鍋底上 。
2、開火把鍋燒熱 ， 同時把生姜切掉一塊，手拿著姜的另一頭，用生姜有姜汁的切面接觸鍋壁和鍋底 ， 快速多次均勻涂抹 ， 讓鍋底和鍋壁四周附上一層姜汁 ， 姜汁在高溫的作用下就會在鍋的底部和四壁形成一層薄薄的姜汁膜 。
3、涂完姜汁，加入食用油 ， 油溫6成熱時 ， 改為小火 ， 放入鯽魚進行煎炸 。注意，剛下鍋的鯽魚不能翻動，中途可以輕輕晃動煎鍋，等到鯽魚一面已經定型后，再用鍋鏟加上其它輔助工具一起將鯽魚翻面，煎魚的另一面 ， 待魚的兩面都煎至金黃和全部定型后 ， 即可關火出鍋 。這種方法煎魚，還能讓煎出來的魚有一種獨特的“姜香味” 。
第二、鍋內加食鹽，可防止煎魚粘鍋和破皮
這種方法也很簡單，清洗干凈的魚同樣要吸干水分，道理上面已經講過了 。鍋內加入食用油 ， 開大火燒至6成熱時，在鍋的底部和中下部四周 ， 也就是魚身大概能接觸到的地方，均勻撒上一層食鹽，然后將火改為小火，下入魚煎炸即可 。魚下鍋后的具體操作參考第一種方法的第3步 。
第三、用雞蛋和淀粉裹住魚皮，可防止粘鍋和破皮
這種方法其實很多人在采用，操作方法非常簡單 。就是在處理干凈的魚身上均勻裹上一層淀粉液即可 。要注意的是：雞蛋和淀粉液的調制濃度要把握好 ， 用筷子蘸取淀粉液，只要能輕松滴下就可以了 。再就是不能讓魚身裹的淀粉液太厚，如果太厚，雖然不會粘鍋破皮，但是會影響魚的口感和成菜外觀 。

###其它資料參考###大家好(怎樣做鯽魚湯才不會腥，鯽魚湯奶白，這都是有講究和技巧的 。
首先我們要講講怎么選鯽魚，鮮美的魚湯 ， 原料最主要，現在市面上大多是養殖的鯽魚，口感都不怎么好，吃起來比較柴，湯也多喝 ， 全靠調料支撐味道，現在教大家怎么選鯽魚 。
1 要選身體細長的鯽魚，身體比較白，魚鱗比有有光澤 。
2 好品質的鯽魚一開肚子就知道了，肚里幾乎沒油脂，而且腸管較粗 。
下面就給大家講一下，鮮美又營養的奶白鯽魚湯的秘制做法，一般人我不會告訴他 。
材料:鯽魚、蔥、姜、香菜、鹽、香油 。
做法1.:
1、把魚洗干凈，香菜切碎 。
2、在炒菜鍋里倒入油，放姜熗鍋 。
3、把魚放入，兩面拿油煎一下 。/
4、倒入白開水放鹽適量，蓋蓋子燉 。
5、燉熟直至奶白色，放入香菜末、香油 。
6、把魚完整的拿出來，湯就成了
做法2：
1、鯽魚去除魚鱗、內臟、魚鰓、腹內黑膜 。
2、油燒七、八成熱，油量適宜，放入姜絲爆出香味，將清洗干凈的鯽魚放入油鍋內煎炸，鯽魚兩面煎出金黃色就好，時間不要太長 。
3、鍋內倒入開水，放入適量食鹽、少許白糖 。
4、烹煮約7-8分鐘左右 ， 放入豆腐塊繼續烹煮 。
5、魚湯顏色變為濃白時起鍋，撒入蔥花 。
熬出魚湯的小竅門：
1、熬魚湯最好選用現殺的活鯽魚 ， 不宜過大 ， 清洗魚腹時要把里面的一層黑膜和咽喉齒(位于鰓后咽喉部的牙齒)去掉，然后再去除鯽魚的二條腥線，否則湯易有腥味

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