3、 干燥：干燥的方法有很多，有的用烘干機或烘籠烘干 ， 有的用鍋炒干 ， 有的用滾桶炒干 ， 但不論何種方法 ， 目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化 ， 提高內在品質二、在揉捻的基礎上整理條索 ， 改進外形三、排出過多
水分 ， 防止霉變，便于貯藏 。最后經干燥后的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末 。
二、紅茶的制作過程
紅茶的基本制造過程是： 鮮葉(1)萎凋(2)揉捻(3)發酵(4)干燥。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標準 。采摘季節也有關，一般夏茶采制紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高 ， 適制紅茶 。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發出香氣 。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋 。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm 。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4—5小時適度 。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜 。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感 ， 無摩擦響聲，緊握葉子成團，松手時葉子松散緩慢，葉色轉為暗綠 ， 表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香 。
2、 揉捻：揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積 ， 塑造美觀的外形三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度 。紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶 。其揉捻的適合度 ， 以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握 ， 茶汁溢而不成滴流 。
3、 發酵：發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程 。所謂紅茶發酵 ， 是在酶促作用下 ， 以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程 。發酵室氣溫一般在24—25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般在8—12cm為宜 。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香 ， 葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青 。
4、干燥：發酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干，以制止茶葉繼續發酵 。烘干一般分兩次 ， 第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火 ， 溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6% 。
三、青茶的制作過程
烏龍茶的制造工藝，要經過：采青、涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品 。制烏龍茶制作嚴謹，技藝精巧 。一年分四季采制 ， 高山茶分春秋兩季 。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)為春茶夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)為夏茶立秋至處暑(8月上旬～8月下旬)為暑茶秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)為秋茶 。制茶品質以春茶為最好 。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香 ， 但湯味較薄 。夏、暑茶品質較次 。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉 。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗 。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優 。
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