茶本身含有茶多酚、咖啡堿等物質，這些物質本身的口感是帶苦味、澀味的 。但是，經過恰當的方法進行沖泡，苦澀味是完全可以避免的，否則也不會有人喜歡喝茶了 。
2.茶葉加工過程出錯
不對的加工方式，也會讓泡出的茶變苦 ， 比如茶青放置太久，揉捻過程不徹底，發酵時間太短等等 。
二、沖泡過程的原因
1.泡的太久
任何茶葉對沖泡時間都有一定的要求，通常來講，大壺茶一般沖泡3分鐘為好，小壺的1分鐘為好 。而蓋碗的話10－30秒為好，具體時間還是要看針對的是什么茶葉 。茶葉久泡的話，茶里面的元素會慢慢析出進入到茶湯里，導致變成濃茶，因此就容易發苦發澀 。
2.水溫太高
水溫對茶的影響也是非常大的 ， 尤其是對于茶質鮮嫩的茶葉來說，最怕滾燙的開水了 。滾水會把茶葉燙熟，導致茶葉變苦變澀 ， 甚至有悶熟的味道 。一般來講，嫩茶的用水在80度左右，而粗些的茶葉在85－95度之間 。
3.投茶量太多
投茶多的原理和泡久類似，茶葉投得多了，它析出的物質也就多了，因此茶湯就變苦變澀了 。一般情況下，3克茶配50毫升水是比較標準的 。部分口味重的可以加到5克，但是要掌握好出湯速度 。
4.水質問題
在泡茶的過程中，水對茶湯的影響甚至高過茶葉本身品質的影響 。俗話說十分水，八分茶可以泡出十分的茶，而八分水，十分茶只能泡出八分的茶 。所以說，如果水質有問題的話，泡出的茶也會是苦澀的 。
如果用自來水的話 ， 建議放置一天使水中的氯氣散了后再拿來泡茶；如果是用礦泉水的話，要看他的礦物質含量是不是過多，礦物質過多的話就不太適合用來泡茶 。
我一般是用山泉水和純凈水泡茶 。
除了以上幾個原因，可能還有別的，暫時沒有遇到，希望這個回答對您有幫助 。
###其它資料參考###會苦澀的茶葉 ， 一般是質量不太好的，再者你如果泡的時候是放毛茶下去泡，本身就會有一點點的苦澀味，如果是凈茶下去泡 ， 會苦澀，其一，就是那茶葉 ， 挑不干凈 ， 就是凈茶里面還有小茶枝，再者，如果挑得很干凈的茶葉也會苦澀 ， 你就要看那個茶葉沒泡前，那個紅色的茶粒多不多，如果太多了也會苦澀的 ， 總的來說，一般上一定質量的鐵觀音是不會有苦澀的 。1.將一泡裝的茶葉少放十分之一的茶葉(當然這樣可能會對茶葉的香,,味有點影響,也可以不采用)
2.在第一遍沖洗烏龍茶茶葉的時候可以比平時洗茶的時間稍晚個15秒左右(因為這樣可以讓茶葉的苦澀淡一點..總時間大概在30秒左右)
3.在沖泡中縮短浸泡的時間(浸泡10秒左右即可)在沖第3泡的時候可以稍微延長浸泡的時間(3泡起苦澀基本淡掉了..但是茶味也清淡了許多,建議可以延長浸泡時間..)
4.最主要的是開水溫度不要過高(容易把苦澀直接泡出來.水溫在85-90度左右,到第3泡就可以把水溫燒到最高了,不然可就泡不出味來了..這是泡到苦澀烏龍茶時候總結的小經驗
###其它資料參考###茶葉中味感呈苦味的物質的總稱 。主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類 。茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結構上處于主導地位 。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中 ， 茶湯濃醇鮮爽，是優質茶的標志 。兒茶素類和咖啡堿對味覺受體有協同作用，也相互制約，能改善茶的風味 ， 減輕苦味和粗澀味 。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味 。不苦不澀不叫茶，但品質上好的茶葉也不會太苦；
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