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茶葉如何發(fā)酵，為什么需要發(fā)酵

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茶葉如何發(fā)酵，為什么需要發(fā)酵

文章插圖

1、采摘、曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻地?cái)偡旁谖虿凵希瑪偡湃~的厚度10cm 。2、第1次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30分鐘；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40分鐘 。3、搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞 ， 從而促進(jìn)酶促氧化作用 ， 使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化 。4、炭焙：在45℃，用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起 。
一、茶葉如何發(fā)酵
1、采摘、曬青
首先將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度為10cm ， 這樣可以通風(fēng)散熱，常溫下自然萎凋20小時(shí)即可 。
2、第1次發(fā)酵
（1）首先在溫度為30°C、濕度為95%時(shí) ， 發(fā)酵30分鐘 。
（2）然后在溫度為28°C、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40分鐘 。
（3）最后在溫度為30°C、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32分鐘 。
3、搖青發(fā)酵
（1）茶青可以通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng) ， 擦破葉緣細(xì)胞，這樣就能促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化 。
（2）通過(guò)搖、涼（即動(dòng)、靜）反復(fù)進(jìn)行4-5次左右，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟（"活來(lái)死去"），古代稱為"消青"，"綠葉紅鑲邊" 。
4、炭焙
（1）在45°C時(shí) ， 用木炭烘焙到8成干收起 。
（2）殺青（炒青）定型：就是以高濕破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，避免氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味 。
5、第2次發(fā)酵
（1）首先在溫度為28°C、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30分鐘 。
（2）然后在溫度為28°C、濕度為90%時(shí)，發(fā)酵20分鐘 。
（3）最后在溫度為26°C、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵60分鐘 。
6、第1次機(jī)焙
將經(jīng)過(guò)第2次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90°C的條件下用電烘箱烘焙10小時(shí)即可 。
7、冷卻
取出第1次機(jī)焙的茶葉 ， 風(fēng)冷 。
8、第2次機(jī)焙
（1）在80°C條件下用電烘箱烘焙50小時(shí) ， 碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨(dú)特味道的關(guān)鍵 。
（2）其一般火功的要求是低溫慢焙，高級(jí)茶溫度一定要低，時(shí)間宜短 ， 低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng) 。
9、揀剔
揀剔主要分為機(jī)械揀剔和手工揀剔，主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗 。
二、茶葉為什么需要發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵主要是為了改善口感，讓原本苦澀味的茶多酚被氧化越多，這樣口感就會(huì)越順滑 。這個(gè)規(guī)律就是發(fā)酵越重，茶湯越不顯苦澀，反之 ， 苦澀味就會(huì)比較明顯 。
2、茶葉發(fā)酵原理主要是通過(guò)生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過(guò)控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程被稱為發(fā)酵原理 。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行一系列的氧化過(guò)程 。
3、在茶葉的細(xì)胞里 ， 兒茶素類存在細(xì)胞液中，氧化酶存在于細(xì)胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因 。
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茶葉如何發(fā)酵，為什么需要發(fā)酵

文章插圖
茶葉是怎么進(jìn)行發(fā)酵的?在茶葉上的發(fā)酵筆者認(rèn)為可以分為廣義上的,和狹義上 。先說(shuō)狹義上的發(fā)酵:是指紅茶揉捻后在茶葉自身酶(主要是多酚氧化酶,過(guò)氧化氫酶 )的作用下發(fā)生的一系列氧 。在 。

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