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什么種面團(tuán)

生活百科面團(tuán)

什么是中種面團(tuán)？

什么種面團(tuán)

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將面團(tuán)分兩部分發(fā)酵 ， 前段攪拌的面團(tuán)是“中種面團(tuán)” 。
直接法：只有一百次攪拌和一次發(fā)酵，優(yōu)點(diǎn)為發(fā)酵時(shí)間短，制作流程簡(jiǎn)單，面包的風(fēng)味可以直接表現(xiàn)出來(lái)；缺點(diǎn)是面團(tuán)含水量低 ， 老化較快，操作性較差 。
中種法 ， 又稱(chēng)二次發(fā)度酵法是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法 。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)知間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟 。經(jīng)過(guò)中種法發(fā)酵的面團(tuán)叫中種面團(tuán) 。
擴(kuò)展資料：
常見(jiàn)的幾種發(fā)酵方法：一發(fā)法，二發(fā)法 ， 中種法 。
1、一次發(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液 ， 一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法 。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短牗約2小時(shí)牘；缺點(diǎn)是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時(shí)間不易控制 ， 制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞 。
2、二次發(fā)酵法：是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母 ， 加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后 ， 再加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵 。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2 。
缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng) 。
3．、中種法：又稱(chēng)日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似 ， 但具體做法有些差異 。第1次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進(jìn)行第2次和面 。他第1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長(zhǎng) ， 第2次發(fā)酵時(shí)間短 。
制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點(diǎn) 。

什么種面團(tuán)

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一、按面包的軟硬程度分：
軟質(zhì)面包：
質(zhì)地比較柔軟，香甜，還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等，風(fēng)味主要來(lái)自各種配料，采用直接發(fā)酵法或者中種法較多
如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營(yíng)養(yǎng)面包等
硬質(zhì)面包：
口感外皮比較堅(jiān)硬、內(nèi)部柔軟 ， 含油糖蛋奶比較少或者沒(méi)有 ， 風(fēng)味主要來(lái)自面粉發(fā)酵的香味，采用各種見(jiàn)解發(fā)酵法或者天然酵母發(fā)酵的比較多 。
如法棍、硬歐包、大列巴、德式面包等
油脂類(lèi)面包：
含油量非常大，分層起酥 ， 通過(guò)把油脂一系列折疊隱藏在面團(tuán)中來(lái)開(kāi)酥得到起酥效果 。
如牛角面包、丹麥面包、可頌，最近流行的臟臟包等（好吃但最長(zhǎng)肉的面包）
二、按面團(tuán)的含水量劃分
含水量在50%左右：面團(tuán)光滑，不粘手 。如貝果面包
含水量在60-65%左右（大部分面包）：面團(tuán)微微發(fā)粘但不粘手，成品口感比較柔軟 。如吐司、三明治、各種小餐包 ， 部分軟歐包 。
含水量70%或者更多：面團(tuán)很粘手，操作較困難 ， 但面團(tuán)延展性較好，成品可以有較大氣孔 ， 比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等 。
三、按面團(tuán)發(fā)酵方法不同
直接發(fā)酵法：沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)發(fā)酵，直接一次發(fā)酵制成 。如各種快速面包 ， 小餐包等 。
間接發(fā)酵法（有細(xì)分）：使用人工酵母、天然酵母等制作各種酵頭（各種酵頭以后有細(xì)數(shù)）先進(jìn)行預(yù)發(fā)酵 。大部分有面香風(fēng)味的面包都是利用了預(yù)發(fā)酵，如各種歐包、軟歐包、天然酵母面包等 。
湯種法：也稱(chēng)燙種，是先將少量面粉加入65-100度的溫開(kāi)水中進(jìn)行糊化，再將冷卻的面糊與剩下大部分面粉混合制成面團(tuán)，湯種面包含水量高 ， 面包質(zhì)地輕盈柔軟細(xì)膩 ， 比如65度C的湯中面包等 。

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