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黃山茶筍怎么腌制( 三 )

生活百科竹筍


4、漂筍：將筍桶3只，排放在灶旁，桶內清水要不斷流入鍋中，然后將淘桶鍋內的熟筍叉出 ， 放在中間一個桶內，漂后隨即將筍一個一個撈起 ， 用鐵桿自筍尖直戮到筍頭，使筍節戮穿 ， 內部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出 。然后將筍再投入左右兩個桶中，漂涼一夜 。筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍干容易發酵霉爛 。
5、落榨：先將榨圍排好，放在榨橋或墊木上 ， 圈下用板墊好，板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底，再把涼透的筍裝入 。裝筍時，先把較次的筍身靠著圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈內再放筍 。第一層筍頭向四邊，筍尖向內；第二層筍頭向內，筍尖向外 。這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上 。第三、四層放法如上 。第一個榨圈裝滿后，再裝第二個圈 。榨圈中部應略放多一些 ， 使中間高起，避免中間不實，發生空隙 。如有空隙或不實之處，可用筍衣填實，務使不留空隙 。
裝好后蓋上蓋板和枕木，然后壓上榨梁，進行壓榨 。壓榨時要逐步加壓 。開始幾天勤加壓 ， 一般一天加壓二三次，以后可幾天加壓一次，壓榨時間大約為1個月 。壓榨結束后，就封榨待用 。封榨后不能隨意開榨，尤其是進行曬筍的地方，更應看準天氣才能開榨 。
6、曬干或烘（烤）干
曬干：立秋前后曬筍最為適宜 。開榨前必須看準天氣，并在曬場上做好防雨準備 。開榨后，取出壓扁的筍 ， 一片片灘在篾席或石塊上 。第一天曬出后，不要動它，晚間也不收，到第二天中午將筍翻曬 。以后每天中午翻曬一次 ， 晚上仍不收 。到第五天，或筍半干時 ， 將筍腦（頭）壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，并將頭、尖交錯疊成長方形 ， 再蓋上木板 。曬到九成干時（約7-8天），可以收進屋內，如前法堆放 ， 用板壓放二三天，使其回潮 。然后再拿出去曬四五天，這樣可使筍完全曬干 。
7、烘干（烤干）：一般在立夏后10天開榨烘筍 。具體做法是，開榨取筍洗滌干凈，將筍頭穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6-7cm，成串后擱在預先準備好的木架上 ， 把水淋干，并湊足100kg左右放進烤房內 。烤烘時火力要均勻，不宜過火 。烘干到用手指壓筍身的較厚部分 ， 如全部鐵硬，即表示已經干燥 。
【黃山茶筍怎么腌制】曬干或烤干后即成為成品，但因筍頭（腦）尚水修理，故又稱“毛腦”，經修理待售的始稱“凈腦” ， 即為市上供應的筍干 。

黃山茶筍怎么腌制

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