葡萄糖酸內酯(以下簡稱“內酯”)是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等 。內酯是一種易溶于水，在25℃下分解緩饅的白色結晶 。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口 ， 無蛋白質流失，營養豐富，出品率高(半公斤黃豆可做2.5-3公斤豆腐)的特點 。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐 。在室內25℃存放兩天 ， 12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質，是一種理想的豆腐凝固劑 。
其制作方法如下：
一、設備：除具有常規傲豆腐的設備用具外，還要有溫度表、乳汁表各1支 ， 盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等 ， 具有耐熱和導熱性能好時容器 ， 容器大小按做豆腐的數量而定 。
二、原料：黃豆 。
三、凝固劑：葡萄糖酸內酯、鹵水、石膏、醋酸鈣、氯化鈣 。
四、保護劑：磷酸氫二鈉、酒石酸鈉，磷酸二氫鈉 。
五、制作過程：
1、選料；選擇顆粒整齊、無蟲眼、無發霉變質的新大豆、破碎 。
2、浸泡：按0.5公斤黃豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小時 。去皮黃豆，夏季浸泡2.5-3.5小時，春季浸泡4—5小時，冬季浸泡6一7小時 。浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍 ， 搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠為合適 。浸泡時間過長黃豆易發酵，磨漿時產沫多，不愛上漿，損失蛋白質；過短 ， 出豆漿少 。在浸泡過程中，可按黃豆的0.2一0.38％的比例加入適量堿面 。以提高蛋白質的溶解度，提高產量，不加也可 。
3、磨漿：用石磨或打漿機均可 。要求磨勻、磨細、添豆、添水要勻 。在此過程中，按0.5公斤黃豆加水1公斤左右的比例 。
4、煞沫：按0.5公斤黃豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）燒開 ， 并按黃豆1%的比例加入加溫后的植物油（如花生油、豆油）或油腳子，也可在植物油或油腳子中按10：1的比例加少許熟石灰 ， 發酵成稀膏后使用效果更好 。攪勻煞沫消泡，這樣豆漿濾得快，濾得凈 。
5、過濾分離：第一遍過濾完后，把分離出來的豆渣 ， 再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤為宜 。
6、煮漿：因豆漿濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預先在鍋內放少量食油和鹽 。燒開鍋后 ， 煮2-3分鐘，要用瓢揚漿，以防炸鍋、溢鍋 ， 此時切忌再放涼水 。然后將燒熟的豆漿迅速盛在容器（如鋁盆等）內 ， 放在易涼處或涼水中，降溫至30oC為止 。
7、加入凝固劑：按0.5公斤黃豆6-9克的劑量 ， 將內酯預先用少量溫水溶解 ， 按0.5公斤黃豆2-6克的劑將保護劑也用20oC以下的溫開水（不能用生水也能用開水兌生水）深解，將內酯和保護劑的混合水溶液迅速加入到降溫至30oC左右的豆漿中，并攪拌均勻 。若把此豆漿裝入代內或盒內蒸煮，即可制成袋裝或盒裝豆腐 。
8、再次加溫：將加入內酯和保護劑混合水溶液的豆漿連同容器一起放在90oC以上（最好是90oC恒溫）的熱水中蒸煮加熱，使豆漿溫度達到90oC左右，保持15-20分鐘 。也可用蒸汽加熱 。
9、降溫加固：在加熱過程中，逐漸凝固，然后隨著降溫愈加堅固 ， 便成細嫩潔白的豆腐 。
六、應注意的問題
l、內酯系葡萄糖脫水產物 ， 應防潮，否則會失效 。
2、用內酯要隨用隨配，不能過早配制 。
3、黃豆與三遍用水的總數要控制在1：7—7．5范圍內 ， 除去豆腐和蒸發消耗水分外，能保持0．5公斤黃豆出濃度為10一ll度(用乳汁表測)的豆漿3公斤 ， 才能使0.5公斤黃豆做出3公斤豆腐 。
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