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怎么終止紅荼發(fā)酵( 三 )

生活百科茶葉


茶葉怎么發(fā)酵是單純的一種氧化作用
只要將茶青放在空氣中即可，茶青還是濕的渥堆發(fā)熱，引起微生物的生長，先萎凋從而促進(jìn)酶促氧化作用 。綠茶為未發(fā)酵的茶類，因此綠茶的功效與作用可以說更天然 。
茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60~70%發(fā)酵，包種茶30~40%發(fā)酵，青茶15~20%發(fā)酵，白茶約5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵，在加工綠茶步驟里沒有發(fā)酵這一步 。
茶葉如何發(fā)酵
茶葉制做的過程是經(jīng)過曬青--搖青--攤青--發(fā)酵--甩茶--滾球-壓球--烘焙 。發(fā)酵是在茶葉做青完成后，將茶葉攤平放在空調(diào)室內(nèi)處于靜止?fàn)顟B(tài)，進(jìn)行發(fā)酵的 ， 時間主要是看做青過程茶葉的行水狀況而定，發(fā)酵的作用主要是茶葉在搬動的過程中會有不同程度的失水情況 ， 而它就能起到承上啟下的作用，及時將茶葉的水份鎖?。?一些茶葉因失水過快就會發(fā)黃，從而影響茶湯水 。有經(jīng)過發(fā)酵還可以及時剔除沒用的茶葉 ， 使茶葉的質(zhì)量做得更高品質(zhì) 。
茶葉怎么發(fā)酵后顏色變了呢？未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變 ， 發(fā)酵愈多顏色變得愈紅 。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣 。所以我只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度，發(fā)酵過的茶不能和當(dāng)歸一起飲用，因為當(dāng)歸的功效與作用只適合和綠茶結(jié)合，才會對身體有幫助 。
純氧化作用的發(fā)酵外 ， 還有一類茶是不氧化，待殺青后、揉捻 ， 然后堆放（即所謂的渥堆)，這時由于茶青還是濕的，就會發(fā)熱 ， 且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵 。湯色變得深紅 ， 滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所通稱的“普洱茶” 。
當(dāng)知道了茶葉如何發(fā)酵茶葉怎么發(fā)酵后，就需要對茶進(jìn)行殺青 ， 讓發(fā)酵固定在那個程度 。就得到我們想要的茶類，因此茶葉發(fā)酵可以說是除綠茶外其他類茶的一種加工工藝，有很高的操作技術(shù)含量，需要多次實踐后才能發(fā)酵到自己需要的味道 。

###其它資料參考###紅茶的發(fā)酵是一個氧化反應(yīng)的化學(xué)過程 ， 和黑茶的發(fā)酵主要是微生物作用不同 。
采摘的鮮葉經(jīng)前期萎凋揉捻后，茶葉細(xì)胞破碎 ， 其內(nèi)含的多酚類物質(zhì)與空氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，生產(chǎn)茶黃素，茶紅素，茶褐素等物質(zhì)，這個過程造就了紅茶的紅湯以及其他風(fēng)味特點的形成 。
至于發(fā)酵過程的具體控制 ， 不同的紅茶可能有不同，主要是控制發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度 。
時間過短 ， 氧化不夠，茶葉色澤花雜，湯色不夠紅亮，香氣低，時間過長，發(fā)酵會過度，色澤深褐，產(chǎn)生酸餿味 。
溫度和發(fā)酵時間也是相互協(xié)調(diào)，過低的溫度不利于轉(zhuǎn)化，發(fā)酵時間需要拖長，過高的溫度，轉(zhuǎn)化快速，發(fā)酵時間短 。
【怎么終止紅荼發(fā)酵】但是實際操作中并不是越快越好，也并不是慢工出細(xì)活，做一個好的紅茶，就需要實踐經(jīng)驗了 。沒有那么簡單的 。

怎么終止紅荼發(fā)酵

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