怎么終止紅荼發(fā)酵 _茶葉

控制紅茶發(fā)酵適度的方法？

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控制紅茶發(fā)酵適度的方法
發(fā)酵較輕的紅茶干茶顏色褐紅，香氣有清香或花香，滋味刺激性較強且鮮爽度較高，葉底紅亮柔軟，那么你們知道紅茶發(fā)酵怎么判斷?一起來看看控制紅茶發(fā)酵適度的方法吧~
紅茶發(fā)酵怎么判斷? 控制紅茶發(fā)酵適度的方法
1.發(fā)酵葉感官判斷法
感官判斷法是生產(chǎn)上的常用方法, 憑借做茶師傅的現(xiàn)場觀測進行感官判斷, 通過對發(fā)酵葉散發(fā)出來的香氣和發(fā)酵葉葉色的轉(zhuǎn)變來判斷發(fā)酵程度還有的直接采用開湯法。感官判斷方法簡單、快速、成本低, 但存在著個體間的認知差異。
2.電化學(xué)傳感技術(shù)法和成分傳感法
肖純、陳宗道對電化學(xué)傳感技術(shù)法和成分傳感法進行研究, 其原理為: 通過發(fā)酵過程中多酚類化合物的氧化, 導(dǎo)致茶坯膠體變性, 分子荷電量增加,電解質(zhì)電離加強, 離子活度增強, 發(fā)酵葉電導(dǎo)率上升同時氧化后的多酚類物質(zhì)還會進一步與氨基酸等縮合,從而降低電導(dǎo)率。根據(jù)電導(dǎo)率的變化規(guī)律可對紅茶發(fā)酵程度進行判斷。汪東風(fēng)通過實驗證明, 紅茶、綠茶、烏龍茶等茶類中存在不同的氧化還原體系, 發(fā)生不同的氧化還原反應(yīng),從而形成了各類茶不同的品質(zhì)特征。因此, 可根據(jù)不同茶類在不同的發(fā)酵階段, 發(fā)酵葉進行著不同的化學(xué)反應(yīng), 然后再根據(jù)電導(dǎo)率不同, 綜合判斷發(fā)酵進程。
3.檢測發(fā)酵葉葉溫法
郭雅玲通過測量發(fā)酵葉溫度來判斷紅茶發(fā)酵適度與否。該方法簡單易行, 將溫度計直接插入發(fā)酵葉中, 每隔 30 min 觀測葉溫,當(dāng)葉溫上升到最大值并開始呈現(xiàn)平穩(wěn)狀態(tài)時方可結(jié)束發(fā)酵, 但該方法操作需要控制發(fā)酵室溫度, 來排除因室溫影響葉溫, 以保持適當(dāng)葉溫, 從而使發(fā)酵正常進行。
4.電子鼻技術(shù)
電子鼻是由具有選擇性的'電化學(xué)傳感器和適當(dāng)?shù)淖R別裝置組成的一種儀器, 其能對復(fù)雜的氣味進行識別。電子鼻的工作原理是模擬人的嗅覺對被測氣體進行感知、分析和識別。Nabarun 等根據(jù)茶葉隨發(fā)酵程度的不同而產(chǎn)生不同氣味的原理,將電子鼻技術(shù)應(yīng)用于發(fā)酵過程的監(jiān)測, 可以確定最佳發(fā)酵時間, 避免了發(fā)酵不夠或過度發(fā)酵造成的茶葉品質(zhì)下降。監(jiān)測過程中的數(shù)據(jù)處理結(jié)果與色度檢驗和專家審評的結(jié)果一致。
5.發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測法
劉玉芳等發(fā)明了發(fā)酵葉水溶液分光光度檢測法, 該方法根據(jù)茶黃素含量的變化規(guī)律以及茶黃素水溶液在 460 nm 處有最大吸收峰的特性,通過分光光度計定時檢測發(fā)酵葉茶湯的吸光度值, 當(dāng)發(fā)酵葉茶湯中吸光度值出現(xiàn)小 →大→小變化時, 應(yīng)立即終止發(fā)酵。
以上內(nèi)容就介紹到這里，判斷紅茶發(fā)酵以上幾種方法，大家可以參考下~

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紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時。但具體的發(fā)酵時間長短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時間相對短一些。反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時跟蹤發(fā)酵進度的。發(fā)酵時間只是一個參考指標(biāo) 。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn) 。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn) 。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。書上說溫度、濕度多少，幾小時，是常規(guī) 。
###其它資料參考###發(fā)酵是酵母菌的無氧呼吸過程。用風(fēng)吹實際就是增加氧氣量，在氧豐富的條件下，酵母菌的活性受到抑制，所以發(fā)酵也受到抑制，但不一定是完全停止，只是說發(fā)酵速度減慢了許多。