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綠茶要怎么品鑒( 三 )

生活百科綠茶


陳舊綠茶的外觀色黃暗晦、無(wú)光澤，香氣低沉，如對(duì)茶葉用口吹熱氣，濕潤(rùn)的地方葉色黃且干澀，聞?dòng)欣涓校慌莩龅牟铚珴缮铧S，味雖醇厚但不爽口，葉底陳黃欠明亮 。
###其它資料參考###綠茶的分級(jí)，主要從五個(gè)方面來(lái)分的，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度 。
1、嫩度：
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂干看外形，濕看葉底，就是指嫩度 。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求(如龍井之光、扁、平、直) 。此外 ， 還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別 。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好 。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無(wú)鋒苗和白毫 。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣 ， 如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的 。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多 。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等茸毛類茶 。
這里需要提到的是，最嫩的鮮葉 ， 也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低 。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇?。
2、條索：
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等 。一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí)扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格 。一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說(shuō)明原料嫩 ， 做工好，品質(zhì)優(yōu)如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣 。
以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例：
一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上 。
3、色澤：
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系 。各種茶均有一定的色澤要求 ， 如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等 。但是無(wú)論何種茶類，好茶均要求色澤一致 ， 光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同 ， 暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一 ， 做工差，品質(zhì)劣 。
茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系 。如高山綠茶 ， 色澤綠而略帶黃，鮮活明亮低山茶或平地茶色澤深綠有光 。
制茶過(guò)程中 ， 由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變 。
購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買的茶類來(lái)判斷 。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃 。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井 。因獅峰龍井賣價(jià)奇高 ， 茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井 。方法是在炒制茶葉過(guò)程中稍稍炒過(guò)頭而使葉色變黃 。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香假獅峰則角松而空 ， 毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香 。不經(jīng)多次比較，確實(shí)不太容易判斷出來(lái) 。但是一經(jīng)沖泡 ， 區(qū)別就非常明顯了 。炒制過(guò)火的假獅峰，完全沒(méi)有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味 。
4、整碎：
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次 。
比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)，是將茶葉放在盤(pán)中(一般為木質(zhì))，使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下 ， 依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層 。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層 ， 斷碎細(xì)小的沉積在最下層 。各茶類，都以中層茶多為好 。上層一般是粗老葉子多 ， 滋味較淡，水色較淺下層碎茶多，沖泡后往往滋味過(guò)濃 ， 湯色較深 。

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