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炸醬的醬怎么做( 三 )

生活百科黃醬


2回家把干黃醬倒出來（多少視你的食量而定）放在一個(gè)碗里 。然后用水（生水就可）慢慢調(diào)勻 。
3肉切成小?。ㄗ詈檬怯幸壞惴實(shí)模?比較香）丁越小越好，蔥切成末，備用 。
4油鍋八分熱，倒油 。多少視你的喜好而定 。當(dāng)然不要太少了，否則粘鍋 。
5待油燒熱后，放入肉丁，煸一煸 。
6待肉丁8成熟時(shí)，把調(diào)好的醬倒入鍋內(nèi) 。這時(shí)的火要調(diào)成小火 。
7在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋 。同時(shí)視醬的稠稀添加適量的水 。
8將切好的蔥末倒入鍋內(nèi)，并打兩個(gè)雞蛋（半袋干黃醬放兩個(gè)雞蛋比較合適）放入醬內(nèi)，用鍋鏟攪勻 。
9待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時(shí)關(guān)火，把醬出鍋 。（熬醬的時(shí)間越長越好，因?yàn)榫涂梢园腰S醬中的油逼出來了） 。
10吃不了的醬（熬好的），放在碗里，上覆保鮮膜放入冰箱內(nèi)保存，下次再吃 。最好不要放在露天，以免生毛 。
注意：熬醬時(shí)不要放鹽 ， 因?yàn)獒u本身就是咸的 。
老北京炸醬面
材料：半肥瘦肉末500克、黃醬1袋、清水150毫升、京蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、面條適量、大蒜適量、醋適量 。
作法：
1把老抽和黃醬倒入一個(gè)大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻；京蔥切成碎末備用；
2炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱 ， 油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調(diào)勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7~8分鐘即可；
3把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用；
4把燙過綠豆芽的水燒開后放入面條煮熟，然后撈出面條浸入冷開水后撈起盛入碗內(nèi)；
5最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上 ， 再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可 。
貼心建議：
1炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時(shí)候要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香
2綠豆芽在開水中焯燙5秒即可 ， 不要燙得太軟，有點(diǎn)脆脆的口感才好味喲
3我個(gè)人覺得醋和大蒜是炸醬面的精華 ， 最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬面都是就著整個(gè)大蒜生嚼 ， 受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧
4正宗的炸醬面是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味 ， 而且要是自己做的手搟面那就更棒了 。
###其它資料參考###老北京炸醬面的炸醬做法步驟：
主料：五花肉、里脊肉、干香菇、大蔥、大蒜、生姜、面條、芹菜 。
輔料：老北京干黃醬、天津甜面醬、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖 。
做法：
1、蔥葉末 。
2、蔥褲末（就是大蔥分叉那一節(jié)） 。
3、蔥白末（蔥的這三個(gè)部位分開裝） 。
4、干香菇洗凈，泡發(fā)去桿 ， 留泡香菇的香菇水 。
5、這是泡了香菇的香菇水，后面化老北京干黃醬用 。
6、將香菇切成碎末 。
7、天津甜面醬 。
8、生姜末 。
9、打蒜末 。
10、將老北京干黃醬（我也用的六必居的干黃醬）用前面的香菇水化開 ， 然后加入甜面醬，這時(shí)候有條件的可以加點(diǎn)高湯化，水量在微濃稠之間 ， 不要太干，可微微多點(diǎn)水，因?yàn)楦牲S醬非常咸 。
11、前面的五花肉和里脊（比例2：1）肉剁碎，正常一般都用的五花肉，怕太肥 ， 所以加了里脊肉，肥瘦正好 ， 躲末，切記不建議用絞肉機(jī)，顆粒微大一點(diǎn)都沒事！
12、鍋里放油，大火，下姜末30秒后下蒜末 ， 20秒左右關(guān)小火，下肉沫和香菇 ， 煸炒到出香味下蔥白末，蔥褲末，蔥葉末（3:2:1）的量 ， 繼續(xù)煸炒 。

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