煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳 。在奶糖中最理想的是淡煉乳 ， 它是鮮乳的濃縮制品 ， 具有奶的濃厚芳香 。
不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑 。奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂 。
它是由脂肪、乳和水三相組成的 。熔點低于豬脂肪，約為28~33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香 。
奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離 。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻 。
糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑 。奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的 。
按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉 。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25% 。
因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉 。其口味不如全脂奶粉 。
由于奶粉的水分含量低 ， 便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大 。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法 。
干調法是將奶粉直接加入 ， 這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在 。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調制成不同濃度 ， 其優點是可使奶粉顆粒充分溶解 。
在奶糖中所用的油脂，除了奶油外 ， 主要是植物氫化油 。它是將植物油經氫化而制成 。
常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型 。前者以椰子油和棕櫚油為代表 ， 后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成 。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30~35℃，氣味純正 ， 顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂 。非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果 。
生產原理 奶糖是將砂糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的 。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象 。
油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體 。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體 ， 使其分布在水與膠體的分散介質中去 ， 并被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體 ， 強烈攪拌是完成這一過程的手段 。
在奶糖中，乳制品是天然的乳化劑 。乳中含有0.2~1%的磷脂 。
含乳制品少的奶糖要添加乳化劑 ， 常用的乳化 。
奶糖制作方法
奶糖及其制作方法 奶糖及其制作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由于它口味芳香，營養豐富 ， 深受人民歡迎，所以發展很快 。
奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果 。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩 。
奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果 。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形 。
色澤多為乳白或微黃色 。奶糖的平均含水量為5~8% ， 還原糖含量在14~25%之間 。
奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖 。膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖 。
膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性 ， 比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高 ， 為18~25%之間 ， 隨加入原材料不同而有多種品種 。砂型奶糖，又稱費奇糖 。
糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂 。糖體結構疏松而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺 。
相關經驗推薦
- 食物語花月游園會第二階段喜帖怎么填 食物語花月游園會第二階段喜帖答案
- 食物語連理同心活動怎么答 食物語連理同心活動問題答案一覽
- 食物語龍鳳配怎么樣 食物語全新食魂龍鳳配介紹
- 怎么辨別苦蕎米好壞
- 艾爾登法環1.04火焰禱告流怎么玩 1.04火焰禱告流玩法分享
- 艾爾登法環棘刺棍怎么獲得艾爾登法環棘刺棍獲得方法
- 蘆筍放烤箱多久才熟
- 保費豁免之后期滿生存金怎么賠付？
- 艾爾登法環老將的軍旗怎么獲得 老將的軍旗獲取方法
- 蒸臭豆腐可放什么