14、肉泥摔打上勁的標準，入圖中所所示 ， 取一團肉泥貼在掌心，翻轉掌心向下，肉泥不會掉下來，基本上就可以了；
15、摔打好的肉泥 ， 放入冰箱中，繼續冷藏4~5小時或者過夜；
16、冷藏結束后，取出肉泥 。同時煮一鍋清水，水量可以稍微多一些 ， 鍋也要大一些比較好，煮開后轉微火 。用手抓取一團肉泥，用虎口的力量擠出一個圓球；
17、勺子上蘸些水，挖取一團圓形的肉丸；
18、將勺子放入鍋中，幾秒中后肉丸會自動脫落 。依次做完全部的肉丸，開中火，將肉丸慢慢養熟至浮起水面；
19、撈出肉丸，待完全冷卻后，就可以裝袋密封冷藏或者冷凍了 。
###其它資料參考###1、絞瘦牛肉500克，雞蛋3個 ， 醬油少許，鹽和五香粉適量，
姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀 。
2、再加入淀粉50克絞辦均勻 ， 然后再加入適量面粉調勻肉餡，
調到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時 ， 即下油鍋炸
置焦黃色，撈出 。
###其它資料參考###牛肉丸是著名的潮州小食 ， 在潮州已有近百年歷史，因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以“爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為“天下第一丸” 。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭 。
牛肉丸是一種較高檔的速凍食品 ， 主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主 。
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊 ， 放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精 ， 拌勻，用手使勁攪撻 ， 至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸 。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高 。80年代初出現打丸機后，手打的傳統制作方式也便日漸稀少 。
現代企業根據雞肉原料較豐富價位有一定優勢的特點 ， 用雞肉代替部分牛肉，結合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味口感上較接近原肉丸口感 。
幾種傳統牛肉丸的做法如下：
潮州牛肉丸
一、原料
牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤 ， 潮州薯粉6兩，蝦米6兩 ， 金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】 ， 胡椒粉，麻油各適量
二、做法
將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠 ， 唧成丸裝，入70度開水中 ， 慢火煮至水開，丸即熟
廣式牛肉丸：
一、原料
<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩 ， 堿水1-2兩，食粉1兩 ， 生粉20兩 ， 馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔 ， 胡椒粉，麻油 ， 陳皮香菜 ， 馬蹄，蔥花各適量 。
二、制作
將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時 ， 然后 ， 再加入剩下的，在高速攪拌機中打好 ， 即可制作牛肉丸 ， 陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入 。
工廠化牛肉丸
一、原料
鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克
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