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做辣醬用什么醬( 四 )

生活百科辣椒


（我是今生的水 ， 你是前世的茶，用今生的水泡一杯前世的茶，沉淀的是前世的情,沸騰的是今生的愛 。這味道叫緣）
辣醬辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成 ， 根據附加材料的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；脆脆香油辣椒等等.
幾種辣醬的做法：
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料 ， 剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機，加鹽腌制 。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用 。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等 ， 其味道更加獨特 。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右 ， 將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻 。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油 。
3、醬青辣椒：選無蟲傷 ， 無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽 ， 最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用 。
4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈 ， 去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d后即可食用 。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg 。
北方辣醬
(一)、熬制法
基本配料
1、主料：辣椒10斤 。
2、副料：食油0.5斤、香油3兩、花生油2兩,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、鹽0.5斤、白醋0.5斤、黃醬2斤、五香面0.5兩、熟芝麻1斤 。
制做方法
1、先將辣椒洗凈 ， 控干水分，用絞肉機絞碎備用；
2、將白醋、黃醬、白糖、食鹽倒入鍋內熬開后，攪拌均勻倒出；
3、將鍋內放油燒熱后，倒入預先絞碎的辣椒，翻炒均勻后，再倒入預先熬好的白醋、黃醬、白糖、食鹽等，炒至半小時后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小時左右，放入五香面炒一會，再放入味精、熟芝麻，攪拌均勻后出鍋即可 。
(二)、蒸制法
基本配料
1、主料：辣椒5斤 。
2、副料：白糖6兩、食醋3兩、味精3兩、芝麻少許、食鹽6兩、姜蒜少許、營口醬4袋 。
制作方法
1、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機絞碎；
2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食鹽和營口醬，攪拌均勻；
3、上鍋蒸至開鍋后15分鐘；
4、出鍋涼晾后，放入味精和姜蒜，攪拌均勻即可 。清油醬
材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙
做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可 。
用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用 。
麻椒醬
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許 。
估法：將以上所有材料攪拌均勻 ， 即可涼拌使用 。
用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味 。
魚露醬
材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯 。

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