殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一 。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性 ， 抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分 ， 使茶葉變軟，便于揉捻成形 ， 同時散發青臭味，促進良好香氣的形成 。
紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶 。
1、萎凋
萎凋分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種 。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可 。
2、揉捻
中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶 。50年代采用鐵木結構雙桷水力揉捻茶機 。至60年代，揉捻這一工序又加以改進 ， 采用了鐵制55型電動揉捻機，提高制茶效率 。揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可 。
3、發酵
發酵，俗稱“發汗”，是最為重要的一個環節 。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后 ， 蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干 。發酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變 。
發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵 。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。
4、烘焙
把發酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上 ， 每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒 ， 故小種紅茶具有獨特的純松煙香味 。剛上焙時，要求火溫高些 ， 一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發酵過度，葉底暗而不開展 。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕 ， 一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定 。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到 ， 而后攤涼 。
5、復焙
茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火 ， 才能留其內質，含水量不超過8% 。
按照品質優劣的程度，將紅茶分為優質茶、次品茶和劣質茶三種 。凡品質特征符合食品質量和衛生標準要求的，可視為優質茶；帶有嚴重的煙焦、酸餿、陳味、霉味、日曬味及其他異味者，尤其是受到農藥、化肥污染的 ， 稱之為劣質茶 。污染較輕或經一定技術手段的處理能得到改善，即為次品茶 。這樣紅茶愛好者就更應該了解和掌握辨別方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系統進行綜合評判 。
(1)手抓
首先用手去感觸紅茶條索的輕重、松緊和粗細 。優質紅茶的條索相對緊結，以重實者為佳，粗送、輕飄者為劣 。用手觸摸茶葉的最主要目的還是在于了解紅茶干茶的干燥程度 。隨手拈取一根茶條，干茶通常有刺手感，易折斷，以手指用力揉搓即成粉末 。如果是受潮的茶葉，則沒有這個特征 。但是 ， 在觸碰茶葉的時候，不要大把抓，避免手上的汗水滲入茶葉中導致茶葉受潮 。
(2)眼觀
隨手抓取一把干茶放在白紙或白色瓷盤上，雙手持盤以順時針或逆時針方向轉動，觀察紅茶干茶的外形是否均勻，色澤是否一致，有的還需要看是否帶金毫 。條索緊結完整干凈，無碎茶或碎茶少，色澤烏黑油潤(有的茶還會顯現金毫)者為優；條索粗松，色澤雜亂，碎茶，粉末茶多 ， 甚至還帶有茶籽、茶果、老枝、老葉、病蟲葉、雜草、樹枝、金屬物、蟲尸等夾雜物，此類茶視為次品茶或劣質茶 。此外，通過沖泡后看湯色和葉底也能進行辨別 。優質紅茶的湯色紅艷，清澈明亮 ， 葉底完整展開、勻齊，質感軟嫩；次品茶和劣質茶的湯色則為紅濃稍暗、渾濁的色澤，有陳霉味的劣質茶則表現出葉底不展、色澤枯暗的特征 。
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