經油炸后再刷上專用刷料（油干料）或者各種調味醬，鮮美潤滑、油而不膩 。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方 ， 以及其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及制作方法 。
油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克 ， 辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可 。
注意：
如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽 。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊 。
精鹽的用量可根據原料咸度及顧客口味適量添加 。
其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及制作方法 。
（二）自制燒烤醬：
適用：
燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或腌料 。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜面醬20克 ， 天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克 ， 檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克 ， 色拉油50克，清水50克 。
制作方法：
1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻 ， 倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁 ， 加進清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻 。
2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可 。
制作關鍵：
花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失 。
文章插圖
麻辣燙串串香
材料
豆皮適量 油豆泡適量 海帶適量 雞肫5個 土豆3個 菠菜適量 魔芋粉適量 香菇適量 重慶火鍋底料 適量 蔥 適量 姜 適量 蒜 適量 糖 少許 生抽 少許 胡椒粉 少許 料酒 少許 雞精 少許
做法
1. 準備好自己喜歡的所有食材 。
2. 鍋中燒開水加入少許鹽 ， 放入竹簽煮上5分鐘撈出洗凈備用 。
3. 另一個鍋中燒開水，放入所需要焯燙的食(海帶).
4. 雞胗也用開水焯燙一下備用 。
5. 所有食材全部切好 ， 千張和油豆皮切寬條 。
6. 所有食材用竹簽串好備用 。
7. 炒鍋中少倒一些油放入火鍋底料小火炒至 。
8. 直到火鍋底料融化出香 。
9. 加入適量的高湯或者清水 。
10. 加入蔥姜蒜 。
11. 加入適量的料酒 。
12. 在加少許生抽 。
13. 加入少許白糖 。
14. 加入少許黑胡椒粉和雞精 。
15. 大火煮上10分鐘，煮出香味 。
16. 把串好的食材放入一個小鍋中
17. 煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好 。
吃麻辣燙時的注重事項
麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美，但也暗藏傷害 。專家王堅建議，食用時不得不防：
1、火鍋鍋要及時清洗：
普通銅火鍋停用后 ， 易生長一層薄薄的綠色銅銹，因此清洗工作要做好；
2、火鍋底火一定要旺：
假如不等燒開、燙熟就吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，輕易引起消化道疾?。?
3、吃火鍋不能太燙：
口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃—60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食道炎和急性胃炎 。過于肥膩，輕易導致高血脂癥、胃病、十二指腸潰瘍、膽石癥、口腔潰瘍、牙齦炎和痔瘡等疾病 。建議清淡、辣度適中；
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