喝茶為什么會讓人產生這種感受呢？喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產生的 。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產生的，而是由于與蛋白質相互作用，刺激觸覺神經末梢所產生的 。
茶葉里能引起收斂感并產生澀味的成分，主要是茶多酚類 。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素（黃烷醇類）、黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統稱為類黃酮物質 。
在已往的研究中，Robichoud等研究出大多數具有澀味的多酚類物質同時具有苦味，且苦味、澀味強度均隨著濃度的增加而增強 。
在喝茶的時候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個更明顯一些 。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽 。
兒茶素類和咖啡堿類對味覺受體有協同作用，也相互制約 ， 減輕苦味和粗澀味 。因此內含成分豐富的茶葉不一定表現出強苦強澀 。
那么為什么你手上的茶葉澀味表現得較為明顯呢？就是因為其內含成分的協同搭配問題，在環境和加工中的很多因素都是導致其內含成分的協同失調，而使得澀味凸顯 。
1、身體的原因
同款茶不同人喝茶 ， 感受不同；同款茶同一個人身體狀態不同的時候喝，感受也不同 。從經驗上來說，當一個人火氣大，內火旺的時候 ， 對茶澀度的感受會更為明顯 。
2、品茗的天氣
天氣不同會造成品茗感受的不同 。一般來說，秋高氣爽，心平氣和的情況下，人會感受茶湯的滋味更為平衡飽滿；高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感 。
3、泡茶方式
泡茶的方式會對一款茶的呈現有影響，悶泡法可以更為明顯的感受到苦澀，這也是感官審評時候常用的泡法 。
4、原料生態環境
茶林周圍生態環境出現問題會導致茶葉出現苦澀感，比如周圍生態環境中有污染（比如橡膠林等） ， 施肥過度，打除草劑等 。
5、植被單一，陽光直射，導致茶多酚含量較高，茶葉出現強苦強澀現象 。
6、殺青要以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低，殺青不足或殺青溫度高，殺青過火 ， 都不利于茶葉品質的提高，會讓澀度增加 。
7、揉捻過重，細胞破損率過大，且揉捻后悶堆時間過長，茶葉會澀度增加 。
8、傳統普洱茶的干燥方式是直接太陽曬干，如果當天陽光不足 ， 當天無法曬干，要兩天才能曬干，此時會導致反潮現象，茶葉澀度增大 。
9、普洱茶成品被壓制成餅后，需要適當進入烘房烘干，這里要注意烘房溫度要低于60度，不然烘房高溫短時，反而殺死茶葉內還存活的酶 ， 使得苦澀不化 ， 失去后期轉化的可能 。
10、儲存環境太過潮濕，茶葉含水量高于13%，茶葉澀感增強 。
參考文獻：
1、陳宗懋主編的《中國茶葉大辭典》；
2、宛曉春主編的《茶葉生物化學》；
3、陳宗道等編著的《茶葉化學工程學》 。
作者：黃小元、楊超/云南省古樹普洱茶收藏研究會
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###其它資料參考###茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)、有機酸和茶皂素等 。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大 。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應 。換言之 ， 茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果 。因此各種呈味成分含量多少 ， 彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味 。
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