肉放久了怎么去哈喇味？
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肉放久了用熱堿水浸泡并反復洗滌，烹飪時多加料酒、花椒、辣椒等去哈喇味 。肉是多種礦物質的較好來源，鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，鐵、銅、錳、鋅、錳、鈷等元素也較豐富，但鈣含量極低 。
1、肉夾氣肉類因存放時間較長易產生肉夾氣 ?？蓪⑷夥湃氲}水中浸泡數小時后再用溫熱堿水洗滌數次，烹飪前再入鍋用開水焯一下撈起，烹調時多加蔥、姜、料酒即可 。
2、血腥氣因牲畜宰殺時血未放凈而導致肉體有血腥氣味 ， 可用清水反復漂洗，直至肉體變白為止 。
3、血污氣肉體因存放不當產生血污氣味，可用清水浸泡并反復漂洗 。再入鍋加水燒滾，倒去浮沫血污臟水，將肉用清水洗干凈，烹調時多加蔥、姜、料酒、蒜等調料 。
4、羊膻氣羊肉先用溫水洗凈切成大塊 ， 入鍋加胡蘿卜、芹菜和茴香及桂皮、醬油、料酒等調料即可 。
5、鴨腥味先除去尾部的鴨膻（俗稱黃豆），鴨子最好采用紅燒、椒鹽等加工方法，烹調時需放足蔥、姜、料酒、茴香等調料，鴨腥味即除 。
6、泥土氣在污泥地基池塘內養殖的河魚大多會有一股泥腥氣 。可先將魚放在清水里養數小時，宰殺時必須徹底清除緊貼在魚腹上的黑衣即可 。
7、腥澀氣因部分野味脂肪含量較少，故多有腥澀氣味 。烹調時只需多放些香料、糖、料酒等 ， 再加適量土豆、大蔥和山藥同燒可減少腥澀氣 ， 烹調方法以烤、鹵、紅燒或爆炒為好 。
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可用洗米水煮十分鈡把它的不好的味煮出來 。
2. 用姜、蔥、蒜加料酒爆炒，臘肉的哈喇味就會被掩蓋掉 。
酸價是衡量脂肪類食品新
鮮程度的一個重要指標，酸價超標就是一種變質，也就是俗稱的“哈喇”味，表明食品出現了腐敗變質現象，如果再食用，就會對人體健康產生危害 。
擴展資料：
臘（xī là 同“臘”）肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品 。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區別 。
臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉 ， 臘月的臘（là）與臘肉的臘（xī）在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘 ， 而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字 。
所以，臘肉之所以稱為臘肉 ， 至于為什么現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關 。
臘肉在中國南北均有出產 ， 南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主 。臘肉種類紛呈 ， 同一品種，又因產地 ， 加工方法等的不同而各具特色 。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論 ， 有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種 。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉 。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成 ， 具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料 ， 經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；
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