時(shí)間則是發(fā)酵另一個(gè)非常重要的因素，它決定了面包的味道和顏色 。如果面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間過長，酵母和細(xì)菌就會吃掉面粉中所有的糖分 。我們知道 ， 面包表面如黃金般誘人的色澤形成過程，稱之為“美拉德反應(yīng)”，而美拉德反應(yīng)中的主要物質(zhì)就是糖分，如果沒有了糖分 ， 面包的表皮就會變得蒼白，而沒有味道 。
另外發(fā)酵時(shí)間過久，隨著二氧化碳和乙醇的不斷增多，愈發(fā)膨脹的面團(tuán)，就會如同泄了氣的氣球一樣開始坍塌，并且散發(fā)出刺鼻的酒糟味 。
回到發(fā)酵的話題，面包師們根據(jù)不同的溫度和時(shí)間，由此研發(fā)了中種酵頭（也就是中國的老面）、海綿酵頭、意大利酵頭、波蘭酵頭、酸面團(tuán)酵頭等各種各施其技的發(fā)酵方法，目的只有一個(gè) ， 就是用最簡單的材料，喚醒谷物最原始的味道 。
隨著生活水平的逐漸提高，健康理念的不斷發(fā)展，國內(nèi)很多烘焙愛好者也越來越喜歡用長時(shí)間的低溫發(fā)酵方式，來制作低糖低油甚至無糖無油的歐式面包了，所以什么才是好吃呢？只要是您覺得健康的味道，就是好吃的味道 。
###其它資料參考###面包的其實(shí)都是差不多的，例如冰面包做法：
用料：高筋面粉250g、低筋面粉50g、奶粉20g、雞蛋1個(gè)、酵母4g、鹽2g、牛奶160g、黃油40g、淡奶油250g、旺仔牛奶300g、糖40g、芋頭400g、香草莢1根 。
1、和面桶中加入高筋面粉、低筋面粉、奶粉、雞蛋、酵母、糖、鹽、牛奶 。
2、在和面桶中由低速到高速進(jìn)行攪打至可以抻出厚膜的狀態(tài)，再加入黃油繼續(xù)攪打 。
【基礎(chǔ)面包是什么面包呢】3、攪打五分鐘左右，至可以抻出手套膜狀態(tài) 。
4、用保鮮膜蓋住防止風(fēng)干，發(fā)酵至兩倍大，按壓表面不反彈不回縮 。
5、芋頭去皮，切成小塊 ， 鍋中倒入淡奶油、旺仔牛奶、奶粉、糖以及剛才切好的芋頭塊，小火煮透 。
6、再放入攪拌機(jī)中攪打出非常細(xì)膩的糊狀 ， 放涼備用 。
7、面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，分成12等份，繼續(xù)二次發(fā)酵 。發(fā)酵至1.5倍大，上下火160°烘烤20分鐘 。
8、把冷藏的芋頭餡倒入裱花袋中，擠在面包里 。放在冰箱冷凍后，食用口感更佳 。
###其它資料參考###用料
高粉260克
酵母3克
液體（1雞蛋，牛奶，淡奶油，水 。根據(jù)口味自調(diào)）160克
糖30克（咸面包10克）
鹽2克（咸面包6克）
黃油25克（或者食用油25克）
基礎(chǔ)面包的做法
除黃油外其余材料混合均勻 ， 揉至擴(kuò)展階段，加入黃油揉至出膜 。
若用食用油則所有材料混合揉至擴(kuò)展階段 。
若做小面包：整形 發(fā)酵 烤箱150度烤15分鐘
若做土司：整形發(fā)酵 烤箱150度烤50分鐘
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