4、干燥，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達到保質干燥的過程 。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，以獲得紅茶特有的甜香 。
###其它資料參考###發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里，進入發(fā)酵室發(fā)酵 。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右 ， 發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜 。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱,以免發(fā)酵過分激烈 ， 使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤葉要薄 ， 以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時采取一些保溫措施 。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發(fā)酵時空氣濕度過低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄 。③攤葉厚度：一般在8～12厘米 。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤 。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤 。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發(fā)酵時通氣良好 。發(fā)酵過程中應翻拌一次 ， 以利散熱通氣 。④發(fā)酵時間：工夫紅茶發(fā)酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發(fā)酵時間一般在30～90分鐘 。發(fā)酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香 ， 葉色紅變，即為發(fā)酵適度 。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色 。
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