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煮抄手用什么油( 四 )

生活百科抄手


2.取一張抄手皮，放入適量的餡料
3.將抄手皮對(duì)角折起來(lái)形成三角形
4.用中指勾壓住有餡料的地方
5.將兩個(gè)角交叉捏在一起 ， 成抄手生胚，買(mǎi)的餛飩皮比較干不太容易粘合，可以角上抹少許水
6.將細(xì)辣椒粉、花椒放入碗中 ， 然后將油放在大勺里燒至表面有白煙冒出，倒入碗中，制成辣油
7.取適量的辣油，加入白糖1/2茶匙、鹽1/2茶匙、醬油2茶匙、陳醋2茶匙、芝麻油1/2茶匙、雞精1/2茶匙，小蔥少許調(diào)料放入碗中
8.鍋內(nèi)放入適量的清水燒開(kāi)，然后舀取適量的開(kāi)水倒入步驟7的碗中，制成紅油抄手湯
9.將抄手生胚下入開(kāi)水鍋中，用勺子順一個(gè)方向輕輕推動(dòng)幾下以防粘鍋
10.蓋上鍋蓋 ， 煮至鍋內(nèi)沸騰
11.加入一小碗冷水
12.待鍋內(nèi)再次沸騰后可再加入一次冷水，待餛飩煮至全部浮起熟透后撈出放入步驟8的湯中即可
烹飪技巧
1、煮抄手小竅門(mén):可在水里放入少許的鹽，水開(kāi)后下入餛飩 ， 待沸騰后火力不要太大 ， 保持微沸的狀態(tài)，這樣煮出來(lái)的餛飩皮不易破
2、這里用的是市售抄手皮，它的粘性不太好 ， 因此在步驟5的時(shí)候可在兩個(gè)角上涂少許水，就可粘牢了，如果是的自己搟的抄手皮則不需要
3、抄手一次可以多包一些 ， 然后將它們平攤在盤(pán)子里，注意要平攤，不能堆在一起，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍，想吃的時(shí)候取出來(lái)，不需解凍，直接煮就可以了 ， 很方便 。

###其它資料參考###制作流程
龍抄手
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè) ， 再加清水調(diào)勻，揉和成面團(tuán) 。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見(jiàn)方的抄手皮備用 。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精（最好不放，對(duì)身體有傷害?。? ，調(diào)勻 ， 摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用 。
3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合 ， 成菱角形抄手坯 。然后將其煮熟，火候要恰到好處才可以 。（注意注意：不要煮久，易爆）
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯 ， 撈入煮熟的抄手即成 。[1]
制作技巧
為什么缺乏細(xì)嫩感
龍抄手
這可能有以下幾方面原因：一是皮搟制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質(zhì)過(guò)于粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因；三是餡心中清水加得太少 ， 攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質(zhì)太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發(fā)生粘連現(xiàn)象，使面皮不易煮熟、煮軟 。注意以上四點(diǎn)，便可避免上述問(wèn)題 。
抄手爆心
首先是因?yàn)樗粚挘率乖谥笾七^(guò)程中抄手彼此碰撞、摩擦機(jī)會(huì)過(guò)多，破皮爆心 。二是由于火太旺，水沸過(guò)猛，將抄手皮沖爛至使爆心 。當(dāng)然包的時(shí)候，面皮之間粘接不牢也會(huì)產(chǎn)生這種情況 。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過(guò)猛 。
湯中有浮物
往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好 。制湯時(shí)，應(yīng)用蛋清加水?dāng)噭颍执蔚稳霚校W(wǎng)住雜物，然后除去，“湯貴清色 ， 餡貴細(xì)嫩”古人早已總結(jié) ， 不可忽視 。[1]
其他做法
食材
主料
豬肉末200g、面粉150g
輔料
油適量、鹽適量、蔥20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉適量、醬油適量、蝦皮適量、紫菜適量、香油適量
步驟
1.鍋中加入油炸香花椒后 ， 將花椒撈出 ， 待油溫下降后 ， 放入姜末，倒入器皿中，待油溫涼透后放入肉末 。

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