做菜何時放調料
油炒菜時當油溫過高 ， 會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體 。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物 。因此，炒菜用八成熱的油較好 。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味 。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油 。
鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失 ， 一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩 ， 在炒至八成熟時放鹽最好 。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率 。
酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣 。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候 。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒 。
味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉 ， 不僅沒有鮮味 ， 還有毒性 。因此，味精最好在炒好起鍋時加入 。
糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽 ， 否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美 。
怎樣才能把土豆炒得好吃手切絲 ， 開水焯一下，不超過一分鐘，馬上撈入涼水，再瀝干水分，炒拌均可，酥脆不粘，味道口感美
我們做飯時火大的時候難免會把鍋燒焦 ， 現在讓我們來分享一下大神級的小妙招，來輕松搞定這種情況吧！第一，白醋或茶 。將半碗白醋（或一些茶）倒入燒焦的鍋中，用水煮約34分鐘 。煮沸后，可以讓鍋靜置5分鐘左右，也可以等水冷卻 。然后你會發現整片燒焦的部分從鍋里掉了下來，最后你可以簡單地把它清理干凈 。
第二，牙膏小蘇打 。還有一種方法可以讓你十幾、二十分鐘搞定，那就是多消耗一點能量 。在鍋里多放點小蘇打粉，加些牙膏，用刷子把刷焦的地方慢慢蹭點，不要太著急 。十分鐘內確保鍋子干凈新鮮，再用開水煮就好了 。
第三，用鹽 。把鍋放在爐子上晾干一會兒 。當鍋冒煙時 ， 撒些鹽 ， 搖動一下然后關掉，然后用干凈的球擦干凈 。它可以非常干凈地清洗，不離開底部，也不粘貼 。
第四 ， 用西紅柿 。告訴你如何在一個半小時內解決這個問題，在鍋里放兩個西紅柿，加水煮15分鐘，將腐爛的西紅柿煮熟了，冷卻10分鐘后，用刷子擦洗，這樣不到半小時就能解決 。
第五，還有一個更為簡單的辦法 。如果你家里還有一個鍋，這個方法三天就能解決 。把米飯放在燒焦的鍋里 ， 蓋上燒焦的部分，蓋上蓋子，不用管 。三天后 ， 大米被發酵，倒出并用刷子清洗，之后鍋就會變得非常干凈了，并且很方便，還不麻煩 。
###其它資料參考###說火大 實際是說的 能把鍋給燒熱~~炒菜要好吃就要 熱鍋 冷油然后加菜~~~~特別是蔬菜 炒出來好吃 。
假設燒 菜花油菜之類的家里的鍋如果火小，菜熟的慢~~時間長~~那菜炒的跟 燉煮的一樣，熟的時候都軟了 。
現在鍋熱 溫度高用行家的話說菜倒進去嘩的一聲接著 翻兩下 直接出鍋 。出鍋的時候 熟了 但是菜還是 清脆的。
火大 炒的時間就短所以不容易糊當然一般指的是炒菜~~~如果是油炸 那就要控制火候了·~小火炸熟大火炸酥~~
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