1、煮熟后變青是因為紫薯中花青素含量很高，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色 。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍 。
【紫薯發青了還能吃嗎 紫薯煮熟后變青了還要不要吃】2、所以簡單的說，是紫薯中的花青素在米粥這種偏堿性環境里的顏色，變綠色就是很正常的事，可以放心食用 。
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