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熟鴨腸怎么清洗和鹵制( 三 )

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方法2、把鴨腸內側沖洗干凈后，加入適量的食用堿，反復的按摩揉搓，再用清水沖洗 ， 重復兩、三次 。
第四步：焯水處理 。
經過上述處理后 ， 鴨腸就基本沒異味了 ， 我們還要再通過焯水進一步將異味去除干凈 。給鴨腸焯水也是有講究的，一定要加入花椒和其他大料稍煮一下，讓大料的味道融入水中，然后等水燒開后放入鴨腸，而且焯水的時間不宜長，否則鴨腸會老，不脆 。
第五步：過冷水 。
將焯好水的鴨腸撈出，放入冷水中浸泡至室溫 。然后撈出瀝凈水分，就可以開始用它來制作各種美味菜肴了 。
###其它資料參考###鴨腸做菜的關鍵是要把腸子里面白白的東西去除，不然味道很難聞 。可以用鹽洗 ， 前期打理很費時間 。
我一般做法是把鴨腸弄干凈以后 ， 和蒜葉炒著吃，也可以放點豆豉醬 。
看看其他做法吧：）
1、涼拌鴨腸
主 料： 鴨腸500克、榨菜25克、醬油30克、料酒15克、堿25克、菜油（或花生油）50克、精鹽10克、香油5克、香醋15克、紅辣椒、胡椒粉、味精、姜、蔥、蒜各適量 。
做 法： 將鴨腸用精鹽抓揉均勻，加堿和500克清水拌勻，腌1-2小時，再用清水反復漂洗去堿味 。另鍋內注入2000克清水 ， 放入蔥（扎把）、老姜（拍破） ， 料酒燒開，下鴨腸燙煮2-3分鐘用竹筷攪拌均勻，熟后速起鍋，待涼后 ， 改刀長3-4厘米盛入盤內，加入蔥、蒜、姜末、紅辣椒末、榨菜丁、醬油、味精、香油、熟花生油（或紅油）、胡椒粉、香醋等拌勻，即可食用 。
特 點： 脆嫩爽口，酸辣鮮香，味道鮮美，佐酒下飯均宜 。
2、麻辣鴨腸胰
主料： 主料 鴨腸胰(即腸上柳葉形的東西)500克 。<BR>調料 植物油80克，蔥姜各30克，蒜25克 ， 干辣椒15克，花椒20粒，醬油20克，鹽油20克 ， 鹽6克，料酒30克，胡椒粉、湯適量，濕淀粉25克，醋少許 。
特色： 味道麻辣 ， 脆嫩鮮香 。
制作方法： (1) 將鴨腸中接近肛門處一段很細的支腸去掉，把鴨胰撕下，先在水內
剖開把屎洗去，放在一個容器中，用鹽揉搓掉腸液，再用水漂洗干凈 。
(2) 然后用旺火、開水把鴨腸胰迅速燙透，撈出散開晾涼，再切成5厘米長的段 。蔥剖開切2厘米長的段 。姜、蒜切片 。干辣椒切節 。
(3) 再用醬油、濕淀粉、料酒、醋(少許)、胡椒粉和湯對成汁 。
(4) 將炒勺燒熱注油 ， 先把花椒炸煳后撈出棄掉 ， 再下入辣椒炸成黑紫色，然后下腸胰、蔥、姜、蒜翻炒、并將對好的汁倒入，待汁開時，再翻炒幾下即成 。
3、 炒鴨腸
基本特點鴨腸白綠相間，湯汁油紅潤亮 ， 質地清淡脆嫩，略有酸辣美味 。
需要材料鴨腸1公斤，青椒絲120克 ， 青蒜段6克 。調料 香油6克，紅辣椒油10克，蔥姜油60克 ， 料酒15克 ， 鹽26克 ， 醬油10克 ， 醋80克，味精2克，蔥絲6克 。
(1)把鴨腸上的白油擇干凈，去掉盲腸、直腸，剖開洗干凈 。然后慢慢理順 ， 用根小線繩從腸子中間系上，放在盆里，加上鹽(24克)、醋(75克)，浸泡一會，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫時，馬上用水洗凈 。
(2)揉好后，把腸子放在開水里燙一燙，當燙到稍一卷縮起來、顏色變白時，盡快地撈出放進涼水中 ， 解開線繩 。
(3)等腸子泡涼后，撈出切成7～8厘米長的段，然后再放入開水里燙一下 ， 瀝凈水分待用 。
(4)把青椒絲、青蒜段和蔥絲放在一起，加入料酒、醬油、鹽、味精、醋調成清汁 。

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