鹵鴨腸的做法？
文章插圖
1-鴨腸的處理
凍鴨腸；這種比較容易處理，用清水浸泡2小時，期間換水2-3次，撈起，過水 。
新鮮鴨腸；取兩根方頭的筷子，用筷子的方頭部分夾緊鴨腸，然后從一邊抽出，這樣反復幾次，就會把鴨腸里面的雜物清理干凈，這里有一點要注意，不要把鴨腸弄破了 。
翻鴨腸；拿一把剪刀把腸子的一面剖開，去掉里面白色的油脂部分
清洗鴨腸內側：把鴨腸內側用清水沖洗干凈 ， 放少許的醋和少許的鹽用力揉搓，直到出現泡沫之后，再用清水洗凈，然后擠干水分，再倒入食用醋浸泡片刻 ， 再加入適量鹽，反復的按摩揉搓，再用清水沖洗，這樣重復幾次就可以清理干凈了 。
過水處理；不管凍品還是新鮮的這個步驟都不能少 ， 步驟如下，清水中加入花椒和大料稍微煮一下，讓大料的味道融入水中，水開3分鐘后，下入鴨腸 ， 煮2分鐘撈起，立即放入冷水中浸泡 ， 冷卻后，撈出瀝凈水分備用
最后一定要注意 ， 鮮鴨腸是不能長時間保鮮，如果焯水后的鴨腸一直不用，那么結果就是會收縮、失水 ， 影響成品口感，正確的做法是可以在瀝凈水分之后，用保鮮袋包好，直接放入冰箱冷藏保鮮，這樣就可以可保鮮3～5天不變質 。
2-香料包配制
草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、蓽茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香葉5g、山奈5g、靈香草10g，白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、
稱好的各種香料，大個的切?。?球形的壓破 ， 鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮3分鐘 ， 過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個 。
3-高湯的熬制
所需材料；雞架4斤，豬筒骨1.5斤，清水20斤
過水：將稱好的以上食材剁小，用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質）
投入20斤清水中大火燒開 ， 打去血沫污水，改小火直至燉爛（約4-5小時），湯白即可，用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水）
4-上色方法
冰糖300克、水100克
1，冰糖敲碎成粉末 。
2 ， 炒鍋置中火上 ， 放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白變黃，改用小火炒至滿鍋起泡時，端離火口 ， 速炒片刻，再入火上待 由黃變成深紅色，大泡變魚眼泡時，摻入清水，迅速推勻，再用小火炒至湖 味消失后起鍋入盛器中，糖色即已制成 。
5-鴨貨專用鹵水調制
調味料：雞粉100克 ， 味精80克 ， 鹽200克，大豆油300克，麥芽糖50克，甜面醬20，豆瓣醬25克，姜片40克 ， 香料包1個，花椒80克，干辣椒150克 ， 糖色1份，高湯7500克 。
1、鹵桶中放入高湯 ， 放入香料包1個、姜片，大豆油，大火燒開后，轉小火，進行調色，糖色不要一次全部加完 ， 邊加邊看顏色的變化，調色完成后，倒入剩余材料，小火燒30分鐘后（香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮）關火，撈起所有的材料，把鹵水靜放12小時，即可使用 。
6-鹵鴨腸
鹵水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，燒開后，放入鴨腸，用小火鹵制 ， 20分鐘即可，關火浸泡，鴨腸放入鹵水浸泡時間為30分鐘，撈起即可，冷卻后放幾小時味道更好 。
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