（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態 。這種作用在溜菜中最為明顯 ， 如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果 。調味汁經過勾芡以后，由于淀粉糊化變為濃稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點 。
（3）使湯菜融和，主料突出 。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中 ， 湯汁特別鮮美 。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味 。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象 。
（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來 。
（5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量 。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜肴非勾芡不可 ， 應根據菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料 。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹" 。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的滑嫩 。
生粉：
生粉是什么?。咳綣揮杏玫矸鄞嬋梢月穡?
記憶中是一樣的東東,不同地方的不同叫法.
小時侯家長讓我去買淀粉,結果一個外地的小店老板聽不懂,后來跟他說了下作用,他說那叫生粉.
長大后,去當地的商店買生粉,可人家賣給我淀粉,還糾正了我的讀法.
后來我總結了下,勾芡的時候,不管生粉或淀粉都能用,就是這樣.
生粉放很久能做什么用
你好，生粉的保質期一般是12個月 。放了很久早就變質了 。發酵稀釋后作為化肥吧 。希望能幫到你，謝謝采納
家里有大量的生粉可以用來做什么？
沒事的時候 ， 你可以做滑肉，這是重慶地方名菜，肉切片 ， 生粉加水調稀 。加點鹽，肉放在里面滾滿粉，然后上鍋蒸，下面要墊紗布，一會就可以吃了，很好吃
生粉是什么粉
生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成 。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅 。主要用于肉類原料加工時上漿、勾欠等在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜時用于勾芡、上漿等， 有多種多樣 ， 比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種 ， 一般指玉米淀粉勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎 ， 沉淀而成，它的特點是粘性足 ， 吸水性小，色潔白而有光澤 。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差 。小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差 ， 無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
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