(一)如何掌握火候
家庭廚房做菜，要重視如何用火 。做菜用火得當，菜肴便烹制得好；火候過頭或火候不足，都會損害食物質量 。
一般說，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時，都宜用大火 。用這種方法做菜，坐火時間短，菜肴成熟快 。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時，即可加調料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤 。上灶做菜僅用五六分鐘 。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味 。
火候過頭同樣不好 。
凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好 。好肉片燒豆腐 ， 先把鍋用中火燒熱 ， 待所放的植物油有七八成熱時 ， 將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起 。另把肉片下油鍋炒至半熟取出 。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入 ， 加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒 ， 加水淀粉勾芡即成 。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，湯汗濃鮮 。
用燉、燜、燴等方法做菜 ， 應使用小火和微火 。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱 ， 才能使之肉酥湯濃 。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合 。如果火力過大，原料枯熟而無味 ， 湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失 。
一菜在烹制過程中并非只能用一種火，要根據要求 ， 適當掌握 。例如有的魚菜時，先用大火烹煎，解其腥味 ， 煎至兩面呈黃色時，加好調料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時又用大米收干鹵汁，魚肉便更為入味 。
(二)如何掌握"油溫"
油溫，指即將投料時鍋中油的熱度 。制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大?。?原料投放的多少以及原料的性質而定 。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些；在小火時 ， 油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊 。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些 。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫 。
油鍋加熱后，怎樣估計油溫的高低呢？可用眼觀耳聞的簡便方法來推知 。如果油的表面穩定 ， 無煙，無響聲，那么可推知為低油溫 。如果油面四周各中間翻動 ， 并冒出少量的煙，則屬中油溫 。如果油面中間往外翻動，并有大量青煙 ， 用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫 。
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱 。中油溫120～180℃ ， 俗稱六成熱 。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱 。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸 ， 高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚) 。
掌握好油溫還要看原料大小而定 。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱 ， 才能使原料受熱均勻 。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較??，俘嬐量较?nbsp;， 油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成 。
###其它資料參考###【燒油燒多久可以炒菜】應該先熱鍋 ， 手放在鍋上空感受到熱氣就說明鍋熱了（不能熱到冒煙），然后倒適量食用油 ， 提鍋讓油在鍋里轉一圈就可以炒菜了 。如果是炸東西可以插一根筷子在油里，看到筷子周圍冒泡就說明可以下鍋了 。油溫過高不但會破壞食物的營養成分，還會產生過氧化物和致癌物質 。所以建議先把鍋燒熱，再倒油 。
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