火候與湯候
茶道講究火候與湯候 ?；鸷蛑钢笏幕鹆?，煮水時間的長短與湯候有關 。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說： "有水有茶 ， 不可以無火 。非無火也，失所宜也 。"是說品茗，必需茶、水、火三者都好，缺一不可 。廈門的品茶行家燒水，既防"嫩"又防"老" 。水未燒沸 ， 謂之嫩水開過頭，謂之老 。用沒有燒開的水泡茶，茶葉中的水溶性物質不能盡數(shù)浸出咖啡堿、氨基酸、維生素等，茶湯不鮮美 。水燒過火，使溶解于水中的氣體不斷排出二氣化碳 ， 同樣地茶湯缺乏鮮爽味 。若用回燒的開水泡茶 ， 茶湯會有"熟湯味" 。燒水過長，水分蒸發(fā)過多，開水中的鹽類物質含量相對增加，特別是亞硝酸鹽的含量的相對增加不利于健康 。所以，廈門人 "水老不泡茶" 。泡菜時間不宜過長，以3一5分鐘最適宜，泡得過長，茶湯內的多酚類會增加，帶有苦澀味 。所以，廈門人泡茶，有"一壺之茶，只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣"之說 。其實，沖泡烏龍茶兩泡便棄之真有點可借，一般可沖泡三四次 。
環(huán)境
茶道講究品著佳境 。明代文震彥曾說："構一斗室 ， 相傍山齋，內設茶道，教一童專主茶役 ， 以供長日清淡，寒窗兀坐，幽人首務，不可少廢者 。"這敘述的是古代文人騷士追求的清寂生活 。廈門人則愛鬧中取靜 ， 擇街邊巷尾、或房前庭院、或廳堂一 角，擺下茶幾，數(shù)人圍坐，會友聊天，洽談生意講究的廳里茶幾周邊，置古色古香的雕花交椅 ， 亦有現(xiàn)代沙發(fā) 。隨著生活水平的提高，許多人在廳里布置了許多擺設 ， 花瓶古玩，燃香播樂，增添雅 致 。萬石植物園內有許多茶室，有在樹蔭石凳，有在寺廟庭院，隨 游客興致，擇席而坐，邊品著邊觀嘗自然，交談情心，十分自得 。而以太平巖寺的"茶人之家"最為清雅 。"茶人之家"為王震題寫 ， 它是福建省茶葉學會、省、市茶葉進出口公司以及萬石植物園合辦的 品茶"沙龍"，供應烏龍茶的各種極品，廈門名點 。游客至此小憩品 著，低吟摩崖詩句:"洞口木棉飄墮葉 ， 石頭石笑引流泉 。卷簾遙岫層層出，望海輕帆片片懸 。"回首廈門"小八景"的"太平石笑"，漸進佳景 ， 其樂無窮 。
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