②黃油要提前放到冷凍室里冷凍成硬塊，因為冷的黃油加到面團中能起到降溫作用，防止面團在揉面的過程再次發酵 。
③黃油要一點一點地揉入面團中，等黃油完全融入面團中的時候，薄膜基本上就已經出來了 ， 省事!
④揉面可以變換多種方法交替進行，時而使勁揉 ， 時而狠狠摔，時而用力在桌上碾，時而讓面團靜置，如此交替揉面的出膜效果最佳，面筋生成的速度快多了，而且不累 。
⑤摔面的方法其實很簡單，就是把面團在面板上摔兩下，摔長后再疊起來，換個方向再摔 。
⑥說成摔面其實也不夠確切，更準確地說應該是甩面 ， 先把面團拉成長條，像單手甩繩一樣，抓緊面團的一端用力甩長，讓面團在空中甩一圈，再甩回面板上 ， 讓面團盡量拉伸成長條 。如果只是把面團往面板上用力砸下去，用力再大也是無用功 。
⑦采用交替法揉面6到7分鐘，基本上就可以出膜了 ， 只是此時的膜還很容易破掉 。這時就可以一點點加入冷凍好的黃油了 。
⑧從加入黃油開始算起，再經過5到6鐘左右的交替揉面，就可以拉出薄膜了，此時的薄膜就算破了，斷面也是很光滑的，用來做面包完全足夠了 。
###其它資料參考###面包機揉面至少一個小時，手揉時間不定，要看你力氣大小和揉的方法 ， 不管怎樣都是要揉到擴展階段或者完全擴展階段 。
揉面的目的是使面筋形成，面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構 。面粉加水以后，通過不斷的揉面 ， 面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋 。揉面的越久 ， 面筋形成越多 。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后 ， 蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構 。所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩 。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩 ， 氣孔小 。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質 ， 才能形成足夠多的面筋 。要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性 。其他任何蛋白質都沒有這種性質 。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包 。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包 。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質地會十分密實，因為沒有面筋的產生，無法形成細膩的組織 。
每一個人在揉面過程中 ， 都會形成自己的技巧 。以前沒有揉面機出現，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺 ， 用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍 。家庭制作不需要揉那么大量的面團 ， 會輕松許多 。揉面的力度與速度是關鍵 。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短 。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式 。但總之 ， 揉面是個力氣活兒 。有些配方的面團含水量十分大，非常粘手 ， 用手揉是十分困難的 。這時候可以借助搟面杖來揉面，但會非常費力氣 。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面 ， 但買一個面包機幫助你也是必要的 。
揉面的目的除了讓面筋產生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻 。混合材料也是揉面的一部分 。關于這一點，有很多朋友都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后 ， 再加入黃油 。事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先揉面均勻，再加入水分或其他液體材料 ， 稍稍揉面后，最后加入面粉和酵母，揉成面團 。各種甜面包都非常適用這種方法 ， 可以創造更均勻的乳化體系 。
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