2、飛水―必需功課：其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水―就是開水里煮一下 。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈 。當然，飛水也是有學問的 。若冷水放肉 ， 肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重 。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動 。開水下鍋也行，3~5分鐘即可 。
3、下鍋―水“生”火熱：燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味 。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道 ， 所以，一定要記?。?飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。
4、火候―猜大猜?。紅蘭μ烙ο卻蠡鷦?0分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
5、放鹽的學問：對于燉湯來說 ， 這還是個不小的問題 。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味 。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對 。鹽煮長了會與肉類發生化學反應 ， 肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛 。那么鹽該何時放好呢？記住了 ， 鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放 。放鹽后轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃 。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味 。
檢舉 回答人的補充 2009-07-13 13:27 鐵觀音燉雞湯
1. 洗凈宰好的光雞，斬件 ， 汆水撈起；
2. 取15克茶葉放入茶杯 ， 淋入熱水隨即倒掉，是為洗茶；
3. 煮沸清水，倒入大燉盅，放入雞塊和洗好的茶葉 ， 隔水燉3個小時，調入適量的鹽 。
4. 剩下的15克茶葉同樣先洗一遍 ， 放入湯里，待泡好即可品嘗 。
茶葉鐵觀音燉雞湯的功效：
益氣 ， 補虛，消食，利尿，清心，解毒清熱，補而不燥 。檢舉 回答人的補充 2009-07-13 13:28 芪歸燉雞湯
[原料] 小母雞1只（約1000g） ， 黃芪50g，當歸10g，精鹽5g，胡椒0.5g
[做法]
1、活雞宰殺，去毛及內臟，剁去雞爪及嘴殼，用清水洗凈 。
2、黃芪去粗皮，與當歸均洗凈待用 。
3、砂罐洗凈 ， 放清水400g，放入全雞 。燒開后撇去浮沫 ， 加黃芪、當歸、胡椒，用小火燉2小時左右 ， 雞肉同時加入精鹽 ， 再燉2分鐘即可食用 。
天麻燉雞湯
【原料】天麻片10克，老母雞1只 ， 生姜3片 。
做法】將天麻洗凈，生姜洗凈切絲，老母雞殺后去毛及內臟，填入天麻片和姜絲于雞腹中，放入燉鍋，加清水適量，武火煮沸，再改用文火燉至雞熟爛即可 。木耳金針烏雞湯 基本材料 烏骨雞1只，黑木耳15克，金針菜30克 [制法]：將烏骨雞剖凈，去內臟，洗凈斬件；黑木耳、金針菜用清水浸軟，分別用清水洗凈，與烏骨雞一齊放入燉盅內，加清水適量，燉盅加蓋 ， 置鍋內用文火隔水燉3小時 ， 調味供用 。[功能]：清腸解毒、補益脾胃 檢舉 回答人的補充 2009-07-13 13:29 田七海馬燉雞湯 。
讓你長高的湯
作法：
1、田七要用掣刀切碎 。海馬亦然 。
2、雞適量，切片 。
3、文火熬制，直到藥味濃重......>>
問題五：雞燉什么好吃又有營養小雞燉榛蘑
材料
野山菌是東北特產，小雞燉蘑菇更是廣為熟知的東北名菜，燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑 ， 細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香……
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