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豬頭肉出鍋后怎么上色

生活百科鹵水

鹵豬頭肉如何上色？？不管豬頭肉的鹵制過(guò)程是怎么樣的，好的豬頭肉成品一定豬頭肉外邊色澤鮮明，可以快速吸引顧客，肉質(zhì)鮮嫩可以留住顧客，口齒留香可以培養(yǎng)回頭客 。這樣才能保證一家豬頭肉店長(zhǎng)久向上的經(jīng)營(yíng)下去 。而這三個(gè)重要的特征，全都跟鹵豬頭肉的上色技術(shù)有著很大的關(guān)系 。
一般來(lái)說(shuō)，我們對(duì)豬頭肉上色都采用炒糖色的方法 。然而經(jīng)驗(yàn)不是很豐富的朋友，經(jīng)常會(huì)遇到豬頭肉出鍋后發(fā)黑的問(wèn)題，其實(shí)這都是空氣中的氧氣“搗的鬼”！豬頭肉發(fā)黑不僅影響外表，還會(huì)影響肉質(zhì)的口感 。如何通過(guò)炒糖色延長(zhǎng)鹵肉氧化時(shí)間和降低氧化速度？
一、如何通過(guò)炒糖色延長(zhǎng)豬頭肉氧化時(shí)間？
1、炒糖色的老嫩程度 。選用中小火進(jìn)行炒糖，這樣可以讓炒糖色可以嫩一點(diǎn) 。有利于延長(zhǎng)氧化 。
2、糖色的調(diào)制：炒到起黃大泡并回落時(shí)加入熱梔子水 。用梔子水代替沖糖色的熱水 。梔子水能夠讓豬頭肉呈現(xiàn)鮮亮的紅色，比單獨(dú)的炒糖色賣(mài)相要好的多 。
3、用糖色上顏色的時(shí)候 。炒糖的過(guò)程中，要使用中大火進(jìn)行十幾分鐘的顏色定型 。但是不要讓豬頭肉一次性上色太深，目的是就算出鍋后豬頭肉被氧化了，也能保證豬頭肉的顏色沒(méi)有那么黑，那么深 ， 后期經(jīng)過(guò)略微氧化顏色正好 。
煮豬頭肉上色方法：
當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí) ， 換到鐵炒鍋里燒 ， 注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油即可上色 。
豬頭肉的做法
1.烤豬頭去毛 ， 然后清水泡上 。
2.處理好的豬頭（擦過(guò)球去除的） 。
3.將豬耳朵切下，豬頭分兩半 ， 太大了，鍋裝不下 。冷水下鍋 。
4.加入這些調(diào)料 。
5.將紅曲粉倒小碗中，用白酒調(diào)開(kāi) 。
6.下入鍋中 ， 剛開(kāi)始看特紅，烀好了沒(méi)有這么紅 。
7.快熟的時(shí)候，加鹽，老抽 ， 翻個(gè)面豬頭 。
8.烀好的豬頭放鍋里不撈出，幾個(gè)小時(shí)之后在撈出 ， 這樣更入味 。
###其它資料參考###主料：豬頭肉400g、柿子椒1個(gè)、洋蔥1/2個(gè)
調(diào)料：食鹽適量、醬油適量、調(diào)和油適量
1、青椒切粗絲
2、豬頭肉切成小塊
3、洋蔥切絲
4、鍋內(nèi)倒油，油熱入洋蔥絲煸炒出香味
5、放入青椒絲稍煸
6、倒入豬頭肉
7、放醬油
8、放鹽翻炒片刻即可
9、出鍋裝盤(pán)

###其它資料參考###腌料中有適當(dāng)比例的紅桅子，糖的顏色要炒成雞血紅，這樣腌好的豬頭肉才能呈現(xiàn)出漂亮的紅色 。但如果你不護(hù)好色，那么就會(huì)從紅亮色變黑 。
很多人喜歡把豬頭做成紅色和鮮艷的顏色 ， 很多地區(qū)的顧客確實(shí)接受紅色的豬頭肉 。如何保持這種紅色和鮮艷的顏色？豬肉頭的產(chǎn)品在空氣中被氧化、變黑和干燥 。這是一個(gè)自然規(guī)律，也是一個(gè)必然的過(guò)程 。作為一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人，我們需要掌握的是如何保持豬頭的顏色紅潤(rùn)明亮 。這個(gè)過(guò)程實(shí)際上是延長(zhǎng)氧化時(shí)間和降低氧化速度的過(guò)程 。
如何延長(zhǎng)氧化時(shí)間？因?yàn)槲覀兌贾镭i頭肉離開(kāi)鍋后會(huì)經(jīng)歷一段時(shí)間變黑 。因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程會(huì)導(dǎo)致顏色的變化，所以我們?cè)谏仙臅r(shí)候可以充分考慮這個(gè)變化 ， 使顏色稍微淡一點(diǎn)，這樣過(guò)了一段時(shí)間顏色就可以變得恰到好處了 。一般選用糖色 。
用油而不是水炒 。油炸食品的穩(wěn)定性高于水炸食品 。同時(shí)要注意的是，糖的顏色不要太老，而老化會(huì)使鹵水的苦味重，豬頭的顏色也會(huì)發(fā)黑且不太嫩 。鹽水的保存和維護(hù)是非常重要的 。鹵水喜歡通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，不易變質(zhì) 。變質(zhì)的鹵水不僅會(huì)影響豬頭肉的口感，還會(huì)大大降低其銷(xiāo)量 。

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