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小魚翅要泡發多久( 二 )

生活百科魚翅


###其它資料參考###步驟一：將魚翅置入鍋中 ， 用清水浸泡24小時撈出
（每隔幾小時最好換次水）
步驟二：裝滿一鍋清水，大火煮沸后放入泡好的魚翅，用小火再煮4小時撈出
步驟三：用清水沖洗冷卻的魚翅
步驟四：鍋里加水，放入蔥和姜 ， 再放入魚翅小火煮5小時撈出
步驟五：再次用清水沖洗冷卻的魚翅（此時魚翅已變成絲狀）
步驟六：放入蒸籠中蒸至可用筷子捻斷為止，再放入鍋中用清水煮一小時即可
泡發魚翅時，一定要注意以下幾點：
1、浸泡魚翅時一定要勤換水
2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋，否則會產生化學反應 。出現黑黃斑點，最好使用不銹鋼器皿
3、堿、鹽、油會融化魚翅表皮 ， 所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸
4、發好的魚翅要用清水不停沖洗，這樣可以去除沙粒、腥味，也可使魚翅再次脹大
5、煮燜時一定要用小火，旺火容易破壞魚翅表面，使沙子混入
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###其它資料參考###魚翅怎么泡發，魚翅泡發的正確方法
1、將干魚翅放進一個干凈的容器里，加溫水沒過魚翅 。
2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質 。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊 。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛 。
4、煲煨時應注意時間 。筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時 。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子 。當然煲煨時間也不能過短 ， 否則煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋 。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開 ， 翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙 。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透 。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋 。因魚翅中含硫蛋白質 ， 遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等 ， 使魚翅表面出現黑色、**斑點，影響成品的質量 。發制魚翅時 ， 建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨 。
7、煲煨魚翅時，或魚翅發好后，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅**表皮溶化，影響成菜的質量 。
8、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀 。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味 。
###其它資料參考###1、先把魚翅用冷水浸泡兩個小時左右，然后斬掉多余的翅頭，然后用大煲(注意不要用鐵鍋或者是銅鍋，否則與魚翅產生黃斑的)將清水煮開，然后將剛才浸泡后的魚翅放入大煲中，繼續煮上四個小時左右的時間，然后用篩子撈起 ， 放在平的地方，然后用冷水沖，并且魚翅打撒，將多余的翅肉洗掉 ， 但放在水龍頭下，用清水沖洗，三十分鐘左右，然后再將魚翅放入沸水中煲兩個小時，知道魚翅軟化為止，然后將魚翅撈起進行漂洗 ， 與此同時去除魚刺中的細紗，然后用煲煮沸水，加入魚翅，然后滾開兩次，然后再加入少許的姜汁酒，待魚翅再次滾開后關火即可 。

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