關鍵時刻3 ：蛋白打發至干性發泡（參看：糖蛋白攪拌四部曲） 蛋白沒有打發，最直接的影響就是蛋糕出爐后會收縮，所以打發蛋白是制作蛋糕時一定要學會的技巧 ， 蛋白如果沒有打到干性發泡是不算完成喔！蛋白一定要打到將打蛋器舉起時，沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落 ， 這樣才算合格喔！ 沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕 ， 可以明顯看到較粗的組織，蛋糕表皮也較為粗糙 。關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段 做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成，總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣 。
第1階段：填入面糊至烤模中約6~7分滿 。第2階段：蛋糕表面呈現出金黃 *** 澤 ， 并且產生外圍高、中間凹陷的形狀 。
第3階段：蛋糕開始膨脹且高于烤模 。第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成 。
經過4階段后 ， 如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹簽插入蛋糕的中心 ， 如果竹簽上仍有沾粘面糊，即表示尚未完成需再繼續烘焙，反之竹簽上沒有沾粘面糊那蛋糕就完成啰！ 關鍵時刻5 ：扣模三階段 蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時，可別急著將蛋糕脫摸倒扣出，這樣可是會導致蛋糕內縮 ， 因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流，或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來，而使得蛋糕表面濕濕粘粘的，所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上，讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間 。第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻 。
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕 。第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可 。
相信你應該是已經有了制作方法了，只是沒有掌握好而已 。我就不再復制制作方法給你了 。
這個是制作的關鍵步驟，希望可以解決你的難題 。
做戚風蛋糕要用哪些原料？
基本戚風8寸蛋糕配料：蛋3到4個都行，糖135克 ， 色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，鹽1/4小匙，塔塔粉1小勺1.先把蛋黃加75克糖打到變淺 ， 色拉油一勺一勺地加，攪拌均勻，加入牛奶5大匙，拌均 。
面粉，泡打粉，鹽過篩入蛋黃液中，拌均2. 打發蛋白 。蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下墊溫水 。）
打到粗泡 ， 再加入60克白糖，打到硬性發泡 。（盆倒過來不流動，蛋叉帶出的蛋白是直的尖，不彎）3.將1/3蛋白加入蛋黃面糊中攪拌均勻，再把拌勻的面糊倒入余下的蛋白中，用刮刀輕輕拌勻，（上下翻 ， 不要打圈拌） 。
活底模里墊上和底一樣形狀大小的油紙 ， 再把拌好的面糊倒入模子中 。4. 烤箱預熱上下火180度，裝好面糊的模子在臺子上拿起放下 ， 震出大泡來，再入烤箱下層烤40分鐘 。
最后用牙簽扎下蛋糕體，如果未有蛋糕渣帶出，說明熟盤了可以出爐了 。5.蛋糕出爐，連模子一起倒扣在倒扣架或烤網上，涼透脫模 。
脫模時用細竹簽劃開周邊，然后用手向上一推底 ， 就脫模了 。鎖扣模劃開周邊，再打開 鎖扣，也順利脫模 。
。
做戚風蛋糕注意那些事？
你好 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉 ， 和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。
解決的辦法：調整配方 。2.面糊出筋，涼后回縮 。
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