1、選料：制作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份，俗稱蕎頭，選擇顏色潔白，獨頭而肥壯的作為原料 。用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部的粘液，然后放在竹籮內(nèi)，把水分瀝干，要注意蕎頭放置時間不要過長，否則會發(fā)熱，影響質(zhì)量 。
2、落池腌制：分兩次加鹽 。第一次用鹽量為原料重8%，在初期讓其產(chǎn)生旺盛乳酸發(fā)酵 。池內(nèi)成了較低濃度的鹽水，要補加第二次食鹽總共加入食鹽量達到15% 。其鹽水濃度達10%左右 。這時要加壓，密封腌制，時間為十天左右 。
3、漂水去脫鹽：把咸酸蕎頭從池中撈出，用清水浸泡去除大部份鹽，浸泡時間為2－3小時，留下食鹽量可達4－5%，用口咀嚼尚覺微帶咸味 。
4、加壓瀝水：把泡浸的蕎頭從池中撈起，盡量排除多余水分，瀝水時間約3－4小時即可 。
5、重新過醋：把瀝水后蕎胚倒入缸內(nèi) 。用3－5%食用醋浸泡1－2天，并每隔兩小時翻拌一次，然后把蕎頭撈起瀝去醋汁 。
6、整理：把蕎頭的腐皮撕去，過長的尾部剪去，并挑出損傷的蕎頭 。
【三塘甜酸蕎頭怎么做 客家甜酸腌蕎頭的做法】7、糖漬：經(jīng)過整理的蕎頭可落缸漬 。每斤蕎頭用白砂糖0.6斤，分兩次放糖，第一次放一半，放糖時要分層施放 。使其受糖均勻 。兩天后，把剩下的一半倒在蕎頭上面 。7－10天后把已溶化糖水全部倒出，加熱煮沸把糖水濃縮 。重新倒入缸內(nèi)泡浸10天至15天后即成甜酸蕎頭 。余下糖水可重復(fù)使用 。
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