1、原料處理：采用達(dá)到可食用成熟度的香蕉，味道會(huì)更好 。2、護(hù)色措施：主要有浸硫法、熏硫法兩種方法，但熏硫比浸硫效果好 。3、硬化處理：配制溶液混合浸漬果肉6-8小時(shí)做硬化處理 。4、透糖工藝：由于果肉柔軟不可直接與糖液煮制，因此可采用透糖法 。5、干燥：將香蕉條在65℃干燥到含水量22-24%即可 。
為避免香蕉在加工過(guò)程產(chǎn)生褐變，可以采用硫化處理，有浸硫法和熏硫法兩種方法 。這兩種方法對(duì)比，熏硫比浸硫更有效 。可用于制香蕉干，果肉經(jīng)硫磺熏蒸后進(jìn)入下一道工序硬化措施 。如果采用浸硫方法護(hù)色可與硬化工序同時(shí)進(jìn)行 。
三、硬化處理
配制0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉和亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸泡果肉6-8小時(shí)，撈起待用 。
四、透糖工藝
配制40%濃度糖液，用糖量與原料的比例為0.7：1，即50公斤果肉需要用35公斤白糖配制40%糖液，加入0.05%防腐劑山梨酸鉀，加入0.2%檸檬酸，混合液煮沸后加入香蕉果肉，因?yàn)楣馊彳洘o(wú)法直接與糖液煮制，應(yīng)多次采用透糖法，即糖液?jiǎn)为?dú)煮制濃縮，趁熱加入原料中逐漸吸收糖液，這樣經(jīng)過(guò)十多天浸漬透糖，讓糖液可溶性固形物達(dá)到60-65%再保持2-3天浸漬，透糖工藝便可結(jié)束 。
五、干燥
從糖液中撈起香蕉送到烤箱干燥，在65℃干燥到含水量22-24% 。
六、包裝
【香蕉脯怎么制作加工，具體有哪些步驟】用復(fù)合薄膜包裝 。
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