（3）大火燒熱炒鍋中的油，放入大蒜瓣、老姜片煸炒出香味，放入切好的鯰魚段，煸至魚塊變成金黃色 。
（4）放入茄子塊，加入熱水（水量以沒過魚段和茄子塊為宜），大火燒開后撇去浮沫，加入香蔥結(jié)，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉15 分鐘 。
（5）放入處理好的香菇和切好的咸肉片，調(diào)入鹽 ， 繼續(xù)燉10 分鐘即可 。
鯰魚燉豆腐
材料：鯰魚1條 ， 豆腐1塊 ， 干辣椒10個(gè)，豆瓣醬1大勺，泡椒4個(gè) ， 香菜、適量，花椒1小把，大蔥適量 ， 鮮姜適量，大蒜適量 ， 芹菜適量，料酒適量 。
做法：
（1）去鯰魚鯰汁的兩個(gè)方法：因?yàn)轹T魚表面黏汁較多，做前必須處理好，把鯰魚剁成1-1.5厘米的魚段，加入10克鹽和50克白醋，反復(fù)搓洗，直到無(wú)黏液為止，清水洗凈 。也可以直接用開水燙一下再用清水清洗干凈即可 。將豆腐等配料改刀備用 。
（2）炒鍋加熱倒入油 ， 油熱后花椒煸鯰魚段，加入料酒、醬出香味后，加入豆瓣醬炒出香味，再加入蔥、姜、蒜 。
（3）炒出香味后加入香味后加入干辣椒和泡椒炒出香味，加入料酒 。
（4）加入高湯或清水燒開備用 。
（5）沙鍋加熱后倒入3中的湯料，燒開后放入鯰魚大火燒開后，改中小火燉半小時(shí) 。
（6）加入豆腐再燉十分鐘 。
（7）加入香菜和芹菜段即可出鍋 。
文章插圖
紅燒鯰魚
材料：鯰魚1000克左右 ， 米酒兩勺，生姜一塊，新鮮大蒜兩根，老抽一大勺，生抽一大勺，鹽2克 。
材料：
（1）鯰魚宰殺洗凈，控干水分 。剁成小塊 。用鹽腌20分鐘 。
（2）坐鍋熱油，下姜片 ， 再下鯰魚塊煎成兩面金黃 。
（3）加米酒，生抽，翻炒均勻，再加適量水燒開 。
（4）將大蒜子和新鮮大蒜加入 。
（5）翻炒均勻后，加點(diǎn)老抽上色 。
（6）待水分收干 ， 即可出鍋 。
水煮鯰魚
材料：鯰魚適量，蔥適量，姜適量 ， 蒜適量，辣椒適量，八角適量，麻辣火鍋調(diào)料適量，鹽適量 ， 白糖適量，料酒適量 ， 白胡椒粉適量，雞精適量，香醋適量 。
做法：
（1）準(zhǔn)備好八角，切好蔥，姜，蒜 ， 小辣椒備用 。
（2）鯰魚讓店家殺好后，拿回家清洗干凈 。
（3）把鯰魚切成片狀 。（鯰魚很滑，切的時(shí)候要注意手 。）
（4）鍋內(nèi)倒少許油，把鯰魚放入煎會(huì) 。稍稍煎至表面變黃即可 。
（5）鍋內(nèi)留余油，把蔥，姜，蒜，八角爆香 。
（6）爆香之后，加入火鍋麻辣調(diào)料1勺炒勻 。
（7）把煎好的魚放入鍋內(nèi)稍稍再煎會(huì) 。
（8）倒入清水沒過鯰魚，加入鹽1勺，白糖半勺，料酒1大勺，醋半小勺，胡椒粉 。
（9）蓋上鍋蓋，中小火10分鐘左右慢燉（中途記得開蓋把汁澆在魚上） 。最后撒點(diǎn)雞精和香蔥即可 。
（10）家常水煮版鯰魚就做好了 。另大家可以根據(jù)自己的口味添加麻辣醬的量！
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