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【怎么做威化餅干 威化餅干的做法】1、原輔料處理：小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿，要求過100目篩 。小麥粉要選用精制粉、經(jīng)過篩、除雜 。
2、面漿的調(diào)制：面漿的調(diào)制對小米威化餅干的質(zhì)量好壞關(guān)系甚為密切，這是制作的技術(shù)關(guān)鍵 。制作威化單片的漿料 ， 要求混有均勻的空氣 。這樣通過烘烤，得到疏松的制品 。因此，應(yīng)按投料順序操作 。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然后投入膨松劑繼續(xù)攪拌至混勻 。面漿的含水量直接影響到威化片的品質(zhì) 。而且對操作也有一定影響 。漿料太?。?會產(chǎn)生過多的邊皮和頭子，造成浪費 。烘成的單片也太?。菀狀嗔訊煞掀?。面漿太稠 ， 容易產(chǎn)生缺角的“禿片”，廢料也會增加，因此，要嚴格控制面漿濃度 。漿料調(diào)制時應(yīng)控制在-定溫度范圍內(nèi) 。面漿溫度過高，容易發(fā)酵變質(zhì)，造成漿料有酸臭味，制成的液化單片還容易脆裂 。此外，還要注意攪漿最佳時間，調(diào)漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆、僵硬 。
3、調(diào)制餡心：餡心的主要原料是糖 ， 應(yīng)先將白砂糖磨成糖粉 。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感 。小米威化餅干的特點是入口即化 。糖粉太粗，在食用時不能立刻溶化 ， 會有粗糙感 。要求糖粉過100-120目的篩 。
4、油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結(jié)過?。?糖的比重要略大些 。夾心餡料的調(diào)制應(yīng)使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的品質(zhì)及降低成本 。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調(diào)好的餡料應(yīng)均勻、細膩，無顆粒 。
5、烘片：將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤 。威化制片機的烤模溫度應(yīng)均勻一致 ， 澆模前應(yīng)先預(yù)熱，使烤模到達要求的溫度 。如果發(fā)現(xiàn)片子過嫩或過老應(yīng)調(diào)節(jié)爐溫和速度 ， 使色澤一致 。溫度控制180-200℃ 。
6、涂夾心，涂夾餡料的均勻度，不僅關(guān)系到小米威化餅干的品質(zhì)和口味，而且對成本有很大的影響 。要求片子與心子的比例為1：3 。此外，還應(yīng)注意：單片和夾好的大片都要輕拿輕放；色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致；缺角威化單片應(yīng)裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整 。
7、切塊、包裝：將大塊已涂夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝人塑料袋中 ， 封口、裝箱 。感官指標：色澤金黃，結(jié)構(gòu)膨松，酥脆，入口即化 。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現(xiàn)象，具有小米焙烤后特有的香味 。理化指標：水分<4.00%、堿度%（以硫酸鈉計）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；總糖(以葡萄糖計)：56.81克/100克 。衛(wèi)生指標：酸價(以脂肪計):0.45 ， 過氧化值(%，以脂肪計):0.14 ， 砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出 。
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