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1、把自宰或購來的生鮮肉 ， 最好是豬頭肉 ， 剔去骨，連皮一起置于炭火上，將皮燒焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然后切成薄片盛入盆中 。
【云南酸肉的做法和配方 云南酸肉制作步驟】2、將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻 。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩 。
3、將洗凈的壇子倒立 ， 壇口向下 ， 用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內(nèi)煙霧燎繞 ， 再把壇子放正，當(dāng)濃煙正從壇內(nèi)溢出之時，及時將調(diào)配好的豬肉塞入壇中，隨后用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時加蓋壇蓋，并放壇盤水密封 ， 置于陰涼干燥之處并注意經(jīng)常保持壇盤水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時，就可開壇取之食用 。
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