配菜：根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求 ， 把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料 。打荷：負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型 。
配菜的恰當與否 ， 直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到整桌菜肴是否協(xié)調(diào)，是飯桌上很重要的一門學問 。
【配菜打荷是什么意思】打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思 。所謂“打河”，即掌握“流水速度” ， 以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成 。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個 ， 作為機動人員便于調(diào)配 。
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