新鮮蛋的蛋白濃稠 ， 食鹽的滲透和擴散作用慢 ， 咸蛋的成熟也較慢；反之 ， 咸蛋的成熟就會快 。
【咸蛋的做法-咸蛋出油的原因】要獲得高質量的咸蛋 ， 必須選用新鮮的蛋 ， 根據不同的腌制方法 ， 靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及腌制時間 。
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