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正確適量地使用烹調油( 二 )

小知識


建議：調和油固然好 ， 但是商家不可信 ， 最好的辦法還是多吃不同種類的油 。 如果有條件 ， 可以買回不同種類的油 ， 自己調制調和油 。

正確適量地使用烹調油



4、大量油
“油多才香” ， 這似乎成了許多人的共識 。 所以我們經常看見這樣一幕 ， 在廚房里 ， 廚師毫不吝惜地向鍋里倒油；餐桌上 ， 每盤菜中里都有著汪汪的一層油 。
沒錯 ， 這樣做出的菜肴的確很香 ， 很好吃 。 但我們吃下去大量油的時候 ， 同時也吃走了健康 。 植物油中含脂肪99%以上 ， 1g脂肪能夠產生9kcal的能量 ， 比人體另兩種產能物質（蛋白質和碳水化合物）產能的能力之和還要多 。 長期“堅持”這樣的高油飲食 ， 如果不配以適當體力活動 ， 首先發生的就是體內脂肪的堆積 。 再之后 ， 高血脂、動脈硬化、高膽固醇、心腦血管疾病就都通通找上門了 。
建議：《中國居民膳食指南》建議 ， 中國居民每人每天烹調油的用量不得超過25g或30g（基本上相當于家用湯匙三湯匙的量） 。 我們應該養成清淡飲食的習慣 ， 烹飪時多采用蒸煮燉涼拌等做法 ， 少吃煎烤炸食物 ， 在炒菜時盡量少放油 。
正確適量地使用烹調油



5、高溫油
許多人在做菜時有這么個習慣 ， 將油倒入鍋中 ， 等到油冒煙后才開始加入原料 。 這么做的后果就是讓我們吃入許多致癌物質 。
現在市面上常見的食用油都經過高度的凝練 ， 雜質很少 ， 所以并不容易產生油煙 。 許多油的發煙點都在205~215攝氏度左右 。 也就是說 ， 如果炒菜時看到植物油冒煙了 ， 說明油溫已經達到至少205℃了 。
而高油溫有很大的壞處 。 首先200℃以上的高溫會破壞掉維生素E、亞油酸、亞麻酸等許多營養物質 。 同時還會產生致癌物（苯并芘）、自由基（過氧化物）、對口鼻有刺激的物質（低級醛類） 。 另外 ， 大量油煙也會影響到人體的肺部健康 。
建議：植物油無所謂生熟 ， 之所以需要加熱是為了生香以及提高溫度讓食材速熟 。 烹飪時不要等到油冒煙了再投入原料 。
正確適量地使用烹調油



6、反復油
有過做菜經驗的人都知道 ， 做一些油炸或者需要過油的菜肴的時候 ， 會剩下許多“熟油” 。 一般來說 ， 這些油是不適合用來烹調其他食物的 。 但是有一些人為了節約 ， 經常會將這些“熟油”再利用 ， 有的甚至將它們倒回油壺 ， 與未經加工的油混合起來 。 其實這些都是不爭取的做法 。
因為食用油在高溫加熱的過程當中 ， 吸附了大量空氣中的氧 ， 混入了水分與食物殘渣 ， 已經開始了氧化酸敗的過程 。 如果將這些“熟油”拿來反復加熱 ， 會產生許多致癌的物質；而如果將“熟油”與未用過的新油混合 ， 則會導致新油的氧化過程加速 ， 導致新油酸敗 。
建議：使用過的油最好不要反復加熱或倒入新油當中 。 最好是單獨保存 ， 并盡快吃完 。 可以用剛剩下的“熟油”拌一些涼菜 。
生活中常見的小誤區 ， 可能會成為對我們健康的大殺手 。 小小烹調油 ， 我們需要注意的問題還有很多 。 以上六點只是人們最經常犯的錯誤 。 想要過上健康的生活 ， 一定不能忽略身邊的細節 。

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