【為什么煮雞蛋的蛋清會分層】因為雞蛋的蛋白成分不是單一的，在加熱后，先熟和后熟的自然會分層 。
1、 雞蛋白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約占全蛋白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少；
2、按水分和固形物所占比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3% 。
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